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Componentes principales: Proteínas: caseínas (80%), termoestables a 140ºC. Grasas: triglicéridos, vitaminas liposolubles, aldehídos, cetonas, colesterol, fosfolípidos, ácidos grasos saturados.

Cambios por el calor y la luz: Calor: en las proteínas produce la desnaturalización; las grasas dan lugar a la metil cetona (alteraciones en el aroma). La luz sobre las proteínas producen meteonina, alterando el aroma.

Métodos de analisis. Las proteínas por el Método Kjendahl; las grasas por el Método Gerger, la lactosa por polarimetría. El extracto seco mediante la determinación de cenizas.

Determinación del grado de calidad. La acidez y la sal indican la calidad de la leche, indicadores de actividad microbiana y el desequilibrio hidrosalino.

Acidez. Gramos de ácido láctico por 100 ml (16-17º Dormic). Material necesario: Bureta, vaso de precipitado, pipetas. Reactivos: solución 0.1N NaOH (4 gramos en 500 cc agua destilada, completar a 1000cc), fenoftaleína 1 o 2%. Técnica: vaso 10 ml, 4-5 gotas de fenoftaleína, en la bureta añadir hasta color rosado.
º Dornic = 9 . ml de NaOH gastados. - Interpretación: menos de 16º --- leche mamítica (vaca enferma); mayor de 19º recogida superior a 10 horas, no resiste la pasteurización. La leche esterilizada no tiene límite por enzima de 16º.

Cloruro sódico. Valor normal es de 0.15-0.18%. Material: vaso de precipitado, bureta (0.1 ml). Reactivos: solución de nitrato de plata 0.1N, dicrotamo potásico 10%. Técnica: vaso 10 ml de leche, añadir 2 ml de docromato potásico, valoramos gota a gota hasta color anaranjado. Cálculo: 0.0585. ml de nitrato de plata (%). - Interpretación: mayor de 0.2% = anomalías.

La composición salina de la leche varía según las diferentes estaciones y regiones de las que proceda la leche. Las leches de principio y final de la lactación contienen menor cantidad de ácido cítrico y potasio, mayor de Cl, Na, Ca y Mg que las leches en plena lactación. Además la composición de la leche de vacas enfermas tiende a parecerse a la de la sangre, por lo que las leches mamíticas son más saladas debido a las alteraciones en la permeabilidad de los alvéolos.

Adulteraciones. Aguado punto prioscópico. Menor porcentaje en grasa, menor extracto seco magro, menor acidez, mas nitratos y menor densidad. Uso de espesantes: almidón, dextrinas. Neutralizantes: CO3HNa, CO3Na2 (neutralizan ácidos láctico producido en la fermentación de la lactosa). Desnatado Eliminación de grasa: Adicción leche desnatada, sustitución de esa grasa por otra. Determinación menor porcentaje en grasa: Indice de saponificación, Indice de yodo, mayor densidad

Características de la leche según el codigo alimentario español
- Materia grasa mínimo 3% en peso
- Lactosa mínimo de 4.2%
- Proteínas mínimo de 3.2%
- Cenizas mínimo de 0.65 %
- Acidez en ácido láctico como máximo 0.2%

DETERMINACION DEL EXTRACTO SECO DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Material: balanza de humedad o balanza analítica, baño termostático. Procedimiento: poner la muestra en baño termostático a 20 +/- 2ºC y homogeneizar. Pesar la leche (gramos) y desecar a 102 +/- 2ºC hasta peso constante. Calcular el extracto seco (%)= Peso final/ Peso inicial * 100.

Fundamento. Se entiende por extracto seco de las leches naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas, al residuo expresado en porcentaje de peso obtenido después del efectuado la desecación de la leche según el procedimiento expuesto a continuación. Una cantidad conocida de leche se deseca a temperatura constante hasta peso constante. El peso obtenido después de la desecación representa el de la materia seca.

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
1. TIPOS DE CALIDAD
- Características organolépticas y sensoriales (color, sabor...)
- Características físico- químicas, ejemplo grasa mínimo 3%, lactosa superior 4.2%.
- Características higihénicas.

2. PARAMETROS DE CALIDAD
- Punto crioscópico (punto de congelación): -0.52, -0.54
- Densidad (en función de los componentes de la leche): 1028-1035 en leche de vaca.
- PH: 6.4-6.8 en leche de vaca, por debajo de 6.4 indica mucha acidez = contaminación.
- Ebullición: 100.5 ºC
- Grado de acidez
- E.S, E.S.M
- Determinación de cloruros

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