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DEFINICION. La miel es el producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir del néctar de las flores o de las secciones procedentes de partes vivas de las plantas que las abejas transforman, combinan con sustancias propias, almacenan y dejan madurar en los panales de la colmena.

CLASIFICACION. Según su origen botánico: Miel de flores - Miel de mielada (de árboles). Según presentación y obtención: Miel de panales - Miel con trozos de panal - Miel decantada - Miel centrifugada
- Miel prensada - Miel cremosa- Miel para consumo directo. Según su destino - Miel para la industria

COMPOSICION
- Azúcares 90-99%: Fructosa (mayoritario) o levulosa (38%), Glucosa 31%, Maltosa 7.5%, Sacarosa 1.5%
- Agua 14-25%
- Proteínas 0.1-0.2%
- Minerales 0.05-1.5%
- Factores antibióticos
- Acidos orgánicos: cítrico, oxálico, glucónico...
- Hidroximetil fuxfural, máximo 40 mg/Kg. Es un indicador del estado de la miel. Aumenta su concentración cuando la miel envejece. Se obtiene por la degradación de la fructosa. En mieles con exceso de calentamiento también se produce.

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD
a. Madurez
- Azúcares reductores 65%
- Sacarosa aparente 5% máximo
b. Limpieza
- Sólidos insolubles en agua 0.1% máximo
- Minerales 0.6% máximo
- Cuerpos extraños sin residuos: a granel tamiz de 0.5 mm; en envasada tamiz de 0.2mm
c. Deterioro
- Fermentación: no habrá fermentación ni efervescencia.
- Características organolépticas: las genuinas de su clase y origen
- Grado de frescura: midiendo el contenido de hidroximetil fuxfural.

ALTERACIONES Y DEFECTOS DE LA MIEL
1. Cristalización: no implica deterioro. Ocurre conforme pasa el tiempo. Es un fenómeno natural que depende de
- Relación glucosa-agua (mayor cantidad de esta relación más rápida cristalización).
- Relación glucosa-fructosa: mayor valor, cristalización enlentecida.
- Temperaturas: menor temperatura mayor cristalización.
- Núcleos de cristalización: granos de polen o residuos sólidos.

Cristalización no homogénea: fondo cristalizado y líquido arriba.
Cristalización con grano de cristal grosero.
Cristalización excesivamente sólida: concentración de glucosa muy alta.

2. Miel sucia: depende del tipo de extracción de la miel. Para evitarlo se deja decantar la miel.

3. Mieles muy acuosas: facilitan la fermentación. Va ligada a la obtención de mieles inmaduras.

4.Mieles fermentadas: por la proliferación de Sacharomyces que producen dióxido de carbono.

5.Mieles viejas y excesivamente calentadas: sufren pérdida de aroma y sabor y oscurecimiento.

6. Alteraciones del sabor y olor: puede ser debido a la proliferación del Bacillus Larose. Produce SH2, origina olores y sabores anormales.

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