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Las harinas son el producto de la molturación de distintos tipos de cereales. Se usan especies diferentes de cereales según su uso. El tipo destinado a la panificación debe estar en perfectas condiciones higiénicas que lo hagan apto para el consumo, proceder de materia prima no alterada, adulterada o contaminada, exento de patógenos, toxinas y otros microorganismos y que presenten unos límites de plaguicidas autorizados.
Las harinas son muy hidroscópicas, su humedad debe ser inferior al 15% en el momento del envasado. Durante el almacenamiento aumenta su humedad. Las cenizas sobre materia seca en la harinas para panificación está entre 0,5-0,8%. Las proteínas en un mínimo del 9% y el gluten no debe ser inferior a l5.5% en materia seca. El gluten es una proteína que forma una masa elástica que cuando se producen gases durante la fermentación resiste el aire en su interior. La acidez grasa no debe ser superior al 50% (para evitar el enranciamiento). Entre las características organolépticas están:
- Debe ser suave al tacto.
- Color blanco-amarillento.
- No presentar olores anormales como mohos ni sabor a rancio, amargo o dulzón.

La harina extraña debe ser inferior al 1%.

CONTROL DE CALIDAD Y ENSAYOS REALIZADOS
a. Prueba del grado de refinado: este ensayo se realiza mediante la obtención de ceniza a 910ºC. A mayor cantidad de fibra de la cubierta exterior mayor cantidad de cenizas, ya que la capa externa es donde se sitúan las sustancias minerales.

b. Pruebas de calidad de la harina
1. Determinación de la humedad.
2. Almidón alterado: si está alterado aumenta la capacidad de retención de agua, el envejecimiento. Se puede hacer mediante observación microscópica con rojo congo (los granos intactos no se tiñen).
3. Acidez de la harina: el pH de una harina debe ser de 6.1. Un valor inferior significa la posible presencia de sustancias cloradas utilizadas como blanqueadores, las cuales pueden ser detectadas determinando la acidez de la harina. Las sustancias blanqueadoras para el blanqueamiento de la harina se utilizan para dos objetos:
- blanquear las harinas al destruir los carotenoides presentes.
- o para mejorar sus propiedades en el amasado de las harinas al modificar la estructura del gluten.
Los fenómenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina.
En España no está autorizada la utilización de estas sustancias cloradas en la fabricación del pan. Los agentes mejorantes utilizados son el ácido ascórbico (E-300).
Otros derivados del cloro empleados como mejorantes de la harina:
- Clorohidratos de una proteína, L-cisteína (E-920).
- Cloro (E-925).
- Dióxido de cloro (E-926).
Están todas prohibidas en España para harinas de panificación.

El panadero trabaja mejor con la harina que se ha conservado durante unos 30 días que la recién molida. Durante este almacenamiento la harina se blanquea algo, pero no es sólo eso lo que determina la preferencia del panadero, sino que dicha harina produce una masa de más fuerza. Los cambios que experimenta la harina durante su almacenamiento están relacionados con ciertos procesos de oxidación, se ha visto que las harinas conservadas al vacío ni mejoran ni emperoran.

ALTERACIONES Y FALSIFICACIONES DE LA HARINA
Debido a su carácter de polvo hidroscópico puede alterarse fácilmente si la conservación no es adecuada. Al aumentar la humedad la contaminación, tanto bacteriana como por hongos y parásitos, es fácil de instaurarse. Al mismo tiempo la actividad enzimática se va favorecida ocurriendo hidrólisis importantes que se traducen en cambios notables en las características organolépticas:
- Aumenta la acidez, la grasa se enrancia y progresan los procesos hidrolíticos.
- Enmohecimiento.
- Ataque por ácaros específicos.

Las falsificaciones más frecuentes son debidas a mezclas con otras harinas de naturales mineral, como yeso, creta, talco...que se descubrirán en el análisis de cenizas.

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