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Refrigeración y congelación. Se diferencian fundamentalmente por le temperatura que se alcance en el proceso. En la refrigeración se coloca una temperatura superior al punto de congelación, no se produce la muerte celular. Por ambos métodos se consigue disminuir la actividad encimática de la bacteria. En la refrigeración al no existir muerte celular, su actividad vital continua pero minimamente, por este motivo si el almacenamiento es muy prolongado se pueden producir alteraciones. En la congelación la actividad encimática está inhibida, así como la multiplicación bacteriana. Tener en cuenta que la destrucción de enzimas no es total al igual que tampoco se puede hablar de alimento esteril. Por este motivo hay que establecer las medidas adecuadas en la manipulación de los alimentos y sobre la necesidad de consumir el alimento una vez que este se ha descongelado. El proceso de congelación debe ser rápido, para que se formen cristales de hielo que no alteran las caracteristicas del alimento. Si la congelación es lenta, provoca una deshidratación paulatina modificandose las caracteristicas del alimento.

Almacenamiento común. temperaturas no muy diferentes a las exteriores, no suelen bajar de los 15º. Legumbres, verduras, frutas, pueden conservarse de esta forma durante un cierto tiempo. No se evita el deterioro paulatino pero si se consigue relentizar. Si la humedad del almacén es baja da lugar a la pérdida de humedad en el alimento, si la humedad es alta favorece la alteración microbiana.

Refrigeración. Refrigerar supone temperaturas ligeramente superiores a la congelación, puede ser el método de elección para una conservación temporal hasta que se realice otro método. Muchos alimentos como los huevos, lacteos, carnes, pescados pueden conservarse refrigerados durante un determinado tiempo siendo mínimas las propiedades que se alteran. Los cambios encimáticos y microbianos no se alteran. En este tipo de conservación hay que tener en cuenta factores como la humedad relativa, velocidad del aire, composición de la atmósfera.

Humedad relativa. La humedad relativa óptima de la atmósfera donde se realiza la refrigeración varía con el alimento conservado y por la influencia de factores ambientales como temperatura, composición de la atmósfera y tratamientos por irradiación. Una humedad relativa demasiado baja determina pérdida de humedad. Una humedad relativa alta favorece el desarrollo de los microorganismos alternantes. La mayoría de las bacterias que crecen en la superficie de los alimentos requieren una humedad muy alta, casi a saturación; las levaduras necesitan menos, y los mohos aun menos. Los cambios durante el almacenamiento, bien sea de humedad o temperatura, pueden provocar exudación o acumulación de humedad en el alimento. Las superficies húmedas favorecen la alteración microbiana. La presencia de ozono o de dióxido de carbono en la atmósfera de almacenamiento permite aumentar la humedad relativa.

Ventilación. La ventilación o control de la velocidad del aire de la cámara de almacenamiento es importante para el mantenimiento de una humedad relativa uniforme, para la eliminación de olores y para evitar la aparición de olor y sabor a viejo. La velocidad de la circulación del aire influye, por supuesto, en el ritmo de desecación del alimento. Si no se adecua una ventilación adecuada, el alimento almacenado en zonas de humedad alta puede sufrir la descomposición bacteriana.

Irradiación. La combinación de la radiación ultravioleta con la refrigeración favorece la conservación de ciertos alimentos, permitiendo el empleo de humedades y temperaturas de almacenamiento más altas de las que seria posible usar empleando sólo la refrigeración.

Selección y preparación de los alimentos a congelar. La calidad del alimento a congelar es de gran importancia, ya que esta no menorará tras la congelación, hay que seleccionar los alimentos basándose en su estado de madurez o en que se adapten adecuadamente a la congelación en casos de frutas o verduras. La carne, los pescados y los mariscos se seleccionan teniendo en cuenta su calidad y con una mínima manipulación. Muchos alimentos se empaquetan antes de ser congelados. El escaldado se realiza para inactivar enzimas, reducir los microorganismos, resaltar los caracteres organolépticos, eliminar aire.

Cambios durante la congelación. La congelación rápida retrasa las reacciones químicas y enzimáticas de los alimentos, deteniendo el crecimiento microbiano. El volumen del alimento congelado aumenta formandose cristales de hielo que aumentan de tamaño. Los cristales son mayores en la congelación lenta, acumulándose más hielo entre las células tisulares que en el caso de la congelación rápida. Las células pierden agua por formación del hielo, aumentando la concentración de los solutos en el líquido no congelado y continuamente disminuye el punto de congelación hasta que se alcanza una condición estable. Los cristales de hielo rompen las células tisulares e incluso los microorganismos. El aumento de la concentración de los solutos en las células acelera la precipitación y desnaturalización de las proteínas, ocasionando cambios irreversibles en los sistemas coloidales.

 

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