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Polisacárido de estructura muy compleja, uno de los más importantes desde el punto de vista de interés de la tecnología de los alimentos, muy extendidos en la naturaleza ya que son los hidratos de carbono de reserva de las plantas. Hay diferencias de los almidones de una especie a otra hasta el punto que se pueden distinguir las diferentes especies según el tipo de almidón.

Pueden presentar los almidones variaciones tecnológicas que responden a a diferentes estructuras.

El almidón está formado por dos tipos de cadenas: amilosa (absorben iodo; compuestos de color azul intenso) y amilopectina (absorben iodo, dan color rojo púrpura). La amilosa abunda en las leguminosas y la amilosa en los cereales. Las propiedades del almidón de una especie vegetal dependen del % relativo de cada cadena.

PROPIEDADES CON INTERES FARMACOLOGICO

  • Carecen de sabor dulce
  • Degradación parcial (hidrólisis encimática), las cadenas más cortas que resultan de la hidrólisis parcial del almidón son las dextrinas, encontrándose en la miel, fruta, algunos zumos.
  • Insolubles en agua fría, en agua caliente forman pastas y geles cuyas características varían con el tipo de almidón utilizado.

En el comercio existe almidón natural y modificado (han sufrido alguna modificación en su estructura, tienen diferentes propiedades.

"Son féculas y almidones las materias amilaceas que se obtienen por tratamiento adecuado de determinados tubérculos, raices, granos de cereales o leguminosas o de otros órganos vegetales"; "Producto constituido por los granos microscópicos extraidos de las células vegetales y que están compuestos exclusivamente por grupos de D glucosa"

Un fenomeno importante que presenta que presenta el almidón es la gelatinización, al echar granos de almidón en agua, se produce una dispersión ya que no es soluble, pero los granos son capaces de embeber agua, este fenomeno aumenta con la temperatura. Es un proceso irreversible. A una determinada temperatura el grano se rompe y aparece la gelatinización. Cada almidón tiene un punto de gelatinización diferente, el trigo 80-85 grados, el maiz 70-72 y la patata 60-65 grados. Las dispersiones de almidón son viscosas y esta viscosidad varía con la temperatura. Los geles pueden cristalizar con el tiempo esto es la RETROGRADACION, la dispersión se calienta hasta una temperatura inferior a la gelatinización y se enfría. El almidón puede dar sineresis, es decir el gel con el tiempo pierde agua, acentuandose con tratamientos extremos: congelación y fritura.

Las modificaciones pueden hacerse por distintas técnicas:

Pregelatinización

El almidón pasa por unos rodillos calientes, aumentando la capacidad para embeber agua incluso en frío.

Fluidificación

El almidón se trata con HCl diluido a 50 grados, disminuyendo la longitud de las cadenas de almidón; tiene la ventaja de que permite trabajar con mayor concentración de almidón para conseguir la misma viscosidad.

Reticulación

Se pretende evitar que el gel de almidón cristalice, forma enlaces transversales entre las diferentes estructuras de almidón. De esta forma obtengo un almidón con propiedades gelificantes, espesantes, independientemente del tratamiento térmico.

Estabilización

En el almidón natural los principales responsables de la cristalización son las cadenas ramificadas de la amilopectina. En este proceso se metilan; idóneo para salsas.

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