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Se traducen en alteraciones del color, sabor y aspecto. En ocasiones se deben a sustancias extrañas que pasan a la leche a través del animal: alfatoxinas (cancerígena), pesticidas,… En otros casos se debe a la alimentación del animal (sí come un poco antes del ordeño tendrá sabor a forraje). Los cambios en el sabor también pueden ser debidos a los recipientes. Pueden presentar también alteraciones microbianas y como consecuencia de la actividad enzimática.

Alteración microbiana

La leche no es un alimento estéril, contiene microorganismos y es un buen sustrato para su desarrollo (especialmente los formadores de ácido láctico).

Sabor

Lactobacilos y streptococcus lactis producen la acidificación de la leche; coagulación de la caseina y aparece un sabor ácido debido a la desnaturalización de la leche.
Los gérmenes psicrófilos pueden coagular la caseina sin producir acidificación, serían el Bacillus subtilis y el Proteus vulgaris

Color

La Pseudomona Synxantha produce coloración amarilla, Pseudomona cyanogenes coloración azul y Bacillus lactis erythrogenes coloración roja.

Aspecto

El desarrollo de micrococos y bacilos aumentan la viscosidad de la leche modificando su aspecto.

Alteración enzimática

Normalmente la única actividad enzimática es la lipolítica, donde los triglicéridos por medio de estas lipasas liberan ácidos grasos libres.
El enranciamiento es un fenómeno que afecta especialmente a los ácidos grasos insaturados vinculados a los triglicéridos y fosfolípidos. Agentes como el cobre y el hierro prooxidantes lo favorecen.

La leche comercial es generalmente mezcla de la de distintas granjas. El código exige tratamientos: filtración, refrigeración a temperaturas inferiores a 15º y envasado en recipientes limpios y asépticos. Para la filtración se emplean filtros de franela y máquinas centrifugadoras. Por otro lado la homogeneización consiste en introducir la leche en el espacio que queda entre dos discos muy próximos que giran en sentido contrario; y posteriormente se filtra a presión. La leche no puede venderse a granel.

LECHE CERTIFICADA

Es un certificado de garantía, que desde el tiempo que transcurre de la ubre a la boca del consumidor todo se ha hecho en circuito cerrado, es decir leches de máxima garantía sanitaria. La leche tiene una vida útil muy reducida. Forzosamente debe someterse a métodos de conservación, así la pasteurización prolonga la vida útil 36 horas. Con esto se consigue: destrucción de gérmenes patógenos, mejorar la estabilidad (siendo estos dos los fines prioritarios).
Según la tecnología a la que se someta varían las condiciones, a menor temperatura mayor tiempo de tratamiento térmico. El más frecuente es el UHT, partimos de que la inestabilidad de la leche se debe a la presencia de microorganismos y a la actividad enzimática. Los microorganismos son más sensibles a la temperatura en tanto que la acción del tratamiento térmico sobre la actividad enzimática depende de la duración del mismo. Con el sistema UHT se alcanzan temperaturas de 80º lo cual produce que se disminuya el tiempo de actuación sobre la leche. No obstante este tratamiento afecta: a las proteínas, capacidad de coagular la caseina con el cuajo, disminuye la solubilidad de calcio y fosfatos, disminuye el pH, de todas formas los compuestos más afectados son las vitaminas y de modo rotundo la C, las vitaminas A y E se mantienen estables, la vitamina B1 estable siempre que el pH no sea alcalino y la vitamina B2 estable aunque se puede afectar si envasamos en envases transparentes.

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