Composición
Maduración
de la carne
Características
de la carne
Productos cárnicos.
Ingredientes
Embutidos crudos curados
Salazones
Parte comestible de los músculos de bóvidos,
óvidos, suidos, cápridos, équidos y camélidos
sanos y sacrificados en condiciones higiénicas. Por extensión
se aplica también a los animales de corral, caza de pelo
y pluma y a los mamíferos marinos. La carne es siempre un
tejido muscular transformado.
Canal
Cuerpo de los animales de las especies citadas desprovistas de vísceras
torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones
con o sin piel, patas y cabeza.
Distinguimos clase y categoría.
Clase
Tipo de carne que dentro de cada especie animal proporciona la canal
en general
Categoría
Tipo de carne que dentro de la canal proporciona cada región
anatómica particular.
Clasificación
Según la especie: Bóvido, óvido,
cáprido, suido, équido, camélido, cetáceo
Según la clase
Según la categoría
Según la forma en que han sido conservadas y su aptitud para
el consumo humano: carnes frescas, refrigeradas, congeladas, defectuosas,
impropias, nocivas
Frescas.
Aquellas de procedencia nacional que solo han sufrido las manipulaciones
propias del faenado y oreo previas a la distribución y cuya
temperatura de conservación no es inferior a 0º
Refrigeradas.
Carnes de procedencia nacional o importadas que además de
la manipulación propia han sufrido la acción del frío
a temperaturas y humedades adecuadas hasta alcanzar el centro de
la masa muscular profunda una temperatura ligeramente superior a
la de congelación de los jugos musculares
Congeladas.
Similar a las refrigeradas salvo que eneste caso se consigue en
el interior de la masa muscular una temperatura entre –12
y –18º según la especie y el tiempo de conservación
previsible
Impropias.
Proceden de fetos o de especies de consumo no autorizadas
Nocivas.
Portadoras de gérmenes patógenos o sus toxinas, parásitos
de sus formas de desarrollo, degeneraciones neoplasicas y putrefactas
o mal conservadas.
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