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Maduración de la carne

Características de la carne

Productos cárnicos. Ingredientes

Embutidos crudos curados

Salazones

Parte comestible de los músculos de bóvidos, óvidos, suidos, cápridos, équidos y camélidos sanos y sacrificados en condiciones higiénicas. Por extensión se aplica también a los animales de corral, caza de pelo y pluma y a los mamíferos marinos. La carne es siempre un tejido muscular transformado.

Canal
Cuerpo de los animales de las especies citadas desprovistas de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones con o sin piel, patas y cabeza.

Distinguimos clase y categoría.
Clase
Tipo de carne que dentro de cada especie animal proporciona la canal en general
Categoría
Tipo de carne que dentro de la canal proporciona cada región anatómica particular.

Clasificación

Según la especie: Bóvido, óvido, cáprido, suido, équido, camélido, cetáceo
Según la clase
Según la categoría
Según la forma en que han sido conservadas y su aptitud para el consumo humano: carnes frescas, refrigeradas, congeladas, defectuosas, impropias, nocivas

Frescas.
Aquellas de procedencia nacional que solo han sufrido las manipulaciones propias del faenado y oreo previas a la distribución y cuya temperatura de conservación no es inferior a 0º
Refrigeradas.
Carnes de procedencia nacional o importadas que además de la manipulación propia han sufrido la acción del frío a temperaturas y humedades adecuadas hasta alcanzar el centro de la masa muscular profunda una temperatura ligeramente superior a la de congelación de los jugos musculares
Congeladas.
Similar a las refrigeradas salvo que eneste caso se consigue en el interior de la masa muscular una temperatura entre –12 y –18º según la especie y el tiempo de conservación previsible
Impropias.
Proceden de fetos o de especies de consumo no autorizadas
Nocivas.
Portadoras de gérmenes patógenos o sus toxinas, parásitos de sus formas de desarrollo, degeneraciones neoplasicas y putrefactas o mal conservadas.

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» Dietética y nutrición

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