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PROPIEDADES NUTRITIVAS

La carne es un alimento eminentemente proteico. Aporta proteínas de alto valor biológico ( de absorción fácil y aporta aminoácidos esenciales ). Aporta además otros nutrientes:
Lípidos
Acidos grasos esenciales: linoleico, linolenico, araquidonico. Por este aporte lipídico se dice que puede ser causante de diferentes enfermedades: Cardiovasculares, no se ehan encontrado relaciones causa efecto entre la ingesta de carne y las enfermedades coronarias. Hipertensión, tampoco se ha podido demostrar una relación directa entre el consumo de carne y la hipertensión. Obesidad, la carne no es un factor determinante de obesidad, sobre todo si se consumen carnes magras. Cáncer, no se ha demostrado una relación directa entre ingestión de carne y frecuencia de tumores. Si se ha relacionado algún tipo de cáncer con una mala dieta..
La adición de nitritos a productos cárnicos curados es muy frecuente. Estos se emplean por su acción bacteriostatica, demostrada para microorganismos como el clostridium. Pero los nitritos en su metabolismo producen nitrosaminas que si son sustancias cancerígenas. No se prohibe el uso, si este es limitado ( ppm ) ya que es más importante su acción bacteriostatica que el posible riesgo.
Vitaminas
Buena fuente del complejo de la vitamina B
Minerales
Buena fuente de casi todos los minerales que se necesitan en la dieta humana con excepción de calcio. Fósforo, hierro, cobre, magnesio, cinc son los principales.

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

En función de la concentración de pigmentos: Mioglobina y hemoglobina y de su estado químico.

Coloración de la carne

Textura

Determinada por las proteínas tanto miofibrilares como las del tejido conectivo. Las miofibrilares son capaces de establecer enlaces proteina-proteina y enlaces proteina-agua. El tejido conectivo, en cuanto al colágeno hasta ahora se pensaba que dependía de la cantidad pero se ha comprobado que es más importante el tipo de proteínas que constituyen el tejido conectivo y más concretamente del tipo de enlace que se establece entre las moléculas y las fibras de colágeno que constituyen el tejido conectivo.

Jugosidad

Relacionado con la capacidad de la carne de retener agua. La capacidad de retener agua depende del aumento de pH, glucolisis post mortem lenta, enfriamiento rápido de la canal previo al rigor mortis, almacenamiento en temperaturas próximas a cero, aumento del contenido en grasa intermuscular, menor superficie al corte, corte de la carne longitudinal al sentido de la fibra muscular. La mayor o menor capacidad de retener agua depende influirá en el aspecto, comportamiento durante la coocio, sensación de jugosidad durante la masticación.

Olor, sabor y aroma

Son muchos los compuestos que participan en el aroma. En general son derivados de proteínas y grasas. Los factores que pueden influir en el aroma son muchos: especie, raza, edad, tipo de músculo. Pueden aparecer olores anormales debido al crecimiento bacteriano, alteraciones químicas de la superficie, impregnación de la carne con sustancias extrañas.

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