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de la carne
PROPIEDADES NUTRITIVAS
La carne es un alimento eminentemente proteico.
Aporta proteínas de alto valor biológico ( de absorción
fácil y aporta aminoácidos esenciales ). Aporta además
otros nutrientes:
Lípidos
Acidos grasos esenciales: linoleico, linolenico, araquidonico. Por
este aporte lipídico se dice que puede ser causante de diferentes
enfermedades: Cardiovasculares, no se ehan encontrado relaciones
causa efecto entre la ingesta de carne y las enfermedades coronarias.
Hipertensión, tampoco se ha podido demostrar una relación
directa entre el consumo de carne y la hipertensión. Obesidad,
la carne no es un factor determinante de obesidad, sobre todo si
se consumen carnes magras. Cáncer, no se ha demostrado una
relación directa entre ingestión de carne y frecuencia
de tumores. Si se ha relacionado algún tipo de cáncer
con una mala dieta..
La adición de nitritos a productos cárnicos curados
es muy frecuente. Estos se emplean por su acción bacteriostatica,
demostrada para microorganismos como el clostridium. Pero los nitritos
en su metabolismo producen nitrosaminas que si son sustancias cancerígenas.
No se prohibe el uso, si este es limitado ( ppm ) ya que es más
importante su acción bacteriostatica que el posible riesgo.
Vitaminas
Buena fuente del complejo de la vitamina B
Minerales
Buena fuente de casi todos los minerales que se necesitan en la
dieta humana con excepción de calcio. Fósforo, hierro,
cobre, magnesio, cinc son los principales.
PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
En función de la concentración de pigmentos: Mioglobina
y hemoglobina y de su estado químico.
Textura
Determinada por las proteínas tanto miofibrilares
como las del tejido conectivo. Las miofibrilares son capaces de
establecer enlaces proteina-proteina y enlaces proteina-agua. El
tejido conectivo, en cuanto al colágeno hasta ahora se pensaba
que dependía de la cantidad pero se ha comprobado que es
más importante el tipo de proteínas que constituyen
el tejido conectivo y más concretamente del tipo de enlace
que se establece entre las moléculas y las fibras de colágeno
que constituyen el tejido conectivo.
Jugosidad
Relacionado con la capacidad de la carne de retener
agua. La capacidad de retener agua depende del aumento de pH, glucolisis
post mortem lenta, enfriamiento rápido de la canal previo
al rigor mortis, almacenamiento en temperaturas próximas
a cero, aumento del contenido en grasa intermuscular, menor superficie
al corte, corte de la carne longitudinal al sentido de la fibra
muscular. La mayor o menor capacidad de retener agua depende influirá
en el aspecto, comportamiento durante la coocio, sensación
de jugosidad durante la masticación.
Olor, sabor y aroma
Son muchos los compuestos que participan en el
aroma. En general son derivados de proteínas y grasas. Los
factores que pueden influir en el aroma son muchos: especie, raza,
edad, tipo de músculo. Pueden aparecer olores anormales debido
al crecimiento bacteriano, alteraciones químicas de la superficie,
impregnación de la carne con sustancias extrañas.
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