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Agua. (75-80 %). A pesar del alto contenido en agua, esta se encuentra enlazada fundamentalmente a proteínas que hacen que tenga aspecto de sólido. Hay tres tipos de agua: agua fija, moléculas de agua enlazadas a proteínas por enlaces químicos – 4 % -; agua unida por fuerzas electrostaticas, puentes de hidrogeno y fuerzas de Van der Waals – 20 % -; agua libre, moleculas de agua atrapadas en la estructura que forma la carne
Proteínas (15-20 %). Compuesto fundamental desde el punto de vista nutritivo. Son proteínas de alto poder biológico fáciles de digerir, de absorber y contienen aminoácidos esenciales.
Lípidos ( 3 % )
Sustancias nitrogenadas no proteicas ( 1 % )
Glucógeno ( 1 % )
Sustancias minerales ( 1 % )

Fibra muscular
Es la célula del tejido muscular. Formada por una membrana celular que es el Sarcolema de naturaleza lipoproteica y un citoplasma que sería el sarcoplasma.
El sarcoplasma contiene: agua, gotas de lípidos, colágeno, aminoácidos, peptidos, encimas, proteínas (mioglobina). Contiene también diferentes organulos: núcleos, mitocondrias, aparato de Golgi, retículo sarcoplásmico, lisosomas, miofibrillas que son unos elementos intracelulares alargados de 1-2 micras de diámetro dispuestas paralelamente al eje mayor de la fibra muscular, contienen 1000 a 3000 miofibrillas.
Al microscopio electrónico se observan bandas tipo A (oscuras, anisotropas); tipo I (claras, isotropas); ambas dispuestas de forma alterna.
La banda A está constituida por los filamentos gruesos solapados en sus extremos con el filamento fino que se continúan para constituir la banda I. La zona central de la banda A: zona H es un poco mas clara ya que corresponde a la zona donde no hay solapamiento de filamentos gruesos y finos. En esta zona se observa una línea un poco mas oscura: línea M. La banda I contiene una línea o disco Z un poco más oscura.

Tejido conectivo
El encargado de mantener unidas las diferentes partes del organismo.
Típico: recubre el tejido muscular. Epimiso vaina que rodea el tejido muscular; perimisio rodea un haz de fibras musculares, endomisio vaina que rodea cada fibra muscular.
Adiposo
Cartilaginoso
Hueso
Sangre
Linfa
Cada día se da más importancia a la elaboración de los productos cárnicos, la proteína fundamental de este tejido es el colágeno.
Las proteínas se dividen en tres grupos: sarcoplasmicas, miofibrilares y proteinas del estroma
Proteínas sarcoplasmicas
Constituyen 30-40% del contenido en proteínas, son proteínas solubles en tampón de fuerza ionica baja. Se localizan en el sarcoplasma: Mioglobina, encimas que se encuentran flotando en el interior del medio y tienen función metabólica.
Proteínas miofribilares
Constituyen el 50-55 % del contenido proteico. Son proteínas solubles en tampón de fuerza ionica alta. Tienen función estructural ya que constituyen las miofibrillas de la célula muscular. Podemos distinguir: proteínas que forman filamentos delgados: actina, tropomiosina, troponina, alfa actinina, beta actinina; proteinas que forman filamentos gruesos: miosina, proteina C, proteina M.
Actinia. Proteína globular cuyo monomero es la actina G, existen monomeros de actina F. Peso molecular = 50.000 y punto isoelectrico = 4,7
Tropomiosina. Proteína fibrilar formada por dos cadenas polipeptidicas enrolladas y que se extienden a lo largo de la molécula de actina, una molécula de tropomiosina se extiende a lo largo de 7 moléculas de actina G. Peso molecular = 68.000 D; punto isoelectrico = 5,1
Troponina.roponina T con peso molecular de 40.000; troponina I con peso molecular de 22.000 y troponina C con peso molecular de 17.000. De naturaleza globular, se asienta también a lo largo de la molécula de actina. Cada 7 moléculas de actina G 1 de troponina.
Alfa actinina. Proteína globular que se ha encontrado en el disco Z.
Beta actinina. Proteína globular que se encuentra en las terminaciones del filamento delgado. Parece ser que la regula su longitud.
Miosina. Proteína de peso molecular 500.000. Constituye el 50 % del total de las proteínas miofibrilares con punto isoelectrico de 5,4. Se distinguen dos partes. Meromiosina ligera que es la cola y meromiosina pesada que es la cabeza. La cabeza es la que es capaz de establecer contacto entre el filamento grueso y el delgado formando la acto-miosina (durante la contracción del músculo).
Proteína C. De peso molecular 140.000. Se encuentra constituyendo una especie de banda que rodea al filamento grueso cada 42-43 nm.
Proteína M. De peso molecular 90.000, se encuentra a nivel de la línea M.
Proteínas del estroma
Constituyen el 10-20 % de las proteínas del tejido muscular. Son insolubles algunos encimas, algunas proteínas del sarcolema, fundamentalmente proteínas del tejido conectivo típico: colageno, reticulina, elastina.
LIPIDOS

Constituyen el 10 %. La fracción lipídica puede estar formada por: grasas neutras, ácidos grasos libres, fosfolipidos, glucolipidos, derivados del colesterol, vitaminas liposolubles: A, D, E, K. El contenido en grasa viene condicionado por la dieta del animal. Así una dieta rica en ácidos grasos insaturados aumenta el riesgo de enranciamiento

SUSTANCIAS NITROGENADAS NO PROTEICAS

Constituyen aproximadamente el 1 %Proceden de la degradación de proteínas y nucleotidos: aminoacidos libres, carnosina, creatina, creatinina, IMP, hipoxantina, xantina.

HIDRATOS DE CARBONO

Fundamentalmente procedentes del metabolismo del glucógeno: ácido lactico, ácido pirúvico, glucosa, glucosa 6 fosfato, fructosa, ribosa.

SALES

Fundamentalmente sales de fosfato, cationes, sodio, potasio, magnesio, cinc, calcio.

VITAMINAS

Principalmente del grupo B.

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