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Tras el sacrificio del animal cesa la circulación
sanguínea lo que conlleva una serie de cambios: cesa el aporte
de oxigeno, cesa la regulacion hormonal ( disminuye la temperatura
de la canal ), cesa la regulacion del sistema reticulo endotelial
con lo que cesa la capacidad de respuesta del organismo frente a
una infeccion.
En ausencia de oxigeno no existen las condiciones de potencial de
oxidación reducción, que deben darse para que se lleven
a cabo los procesos metabólicos típicos: aerobios.
Ante este déficit de oxigeno comienza la glucolisis anaerobia,
disminuyendo la formación de ATP ( estado de rigor mortis
) y produciendo ácido láctico. El ácido láctico
produce una disminución del pH, esta disminución produce
la desnaturalización proteica, facilitando la degradación
de las proteínas fundamentalmente por proteasas: ácidas
(catepsina B y D) y neutras ( factor activado por el calcio - CAF
). La desnaturalización proteica favorece la exudación,
es decir la liberación de agua. Las proteínas desnaturalizadas
no son capaces de mantener el agua ligada. Esta exudación
determina las propiedades de jugosidad que tendrá la carne.
Una bajada de pH hasta 5,4 coincidirá con el punto isoelectrico
de las proteínas cárnicas. El rendimiento energético
de la glucolisis anaerobica es mucho menor.
El rigor mortis es un estado de contracción permanente e
irreversible del tejido muscular. Se establecen las uniones actina
miosina a nivel miofibrilar. Para la contracción muscular
es necesario una disminución en los niveles de ATP y un aumento
de los niveles de calcio, estas dos condiciones se producen cuando
se instala el rigor mortis. Es irreversible porque el músculo
nunca dispondrá de ATP suficiente para romper los complejos.
La acción de las proteasas que degradan los complejos resoliciona
el rigor mortis que influirá en la textura.
El color dependerá de la mioglobina. A su vez la cantidad
de mioglobina dependerá de la mayor o menor actividad de
las proteasas. A menor nivel de oxigeno se afectara el color, jugosidad
y textura.
Lo más importante en la maduración es la relación
pH y temperatura de la canal. Según el tiempo que tarde en
disminuir el pH tendremos:
1. Carne normal
2. Carne PSE ( palid, soft, exudative )
3. Carne DFD ( dark, firm, dry )
CARNE PSE
Al producirse una bajada brusca de pH, la canal alcanza bajos pH
cuando la temperatura es todavía alta, esto produce la desnaturalización
de las proteínas siendo estas incapaces de retener agua,
el agua contenida antes en las proteínas miofibrilares sale
al espacio intercelular. La observación al microscopio indica
una estructura abierta aumentando el volumen intersticial, las consecuencias
son carnes de alta exudación y carnes pálidas indicando
la desnaturalización de mioglobina.
CARNE DFD
Son carnes en las que no se ha producido una bajada de pH ya que
carecen de reservas de glucógeno. La glucolisis es pequeña
con lo que los niveles de láctico también son pequeños.
El pH no alcanza el punto isoelectrico de las proteínas.
Al alejarse el pH de la carne del punto isoelectrico de las proteínas
estas tienden a aumentar la capacidad de enlace, significa esto
que aumenta la capacidad de retener agua que queda dentro de las
estructuras miofibrilares. Esta estructura es responsable de su
color oscuro. Son carnes secas y firmes ( debido a una disminución
del líquido intersticial ).
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