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Tras el sacrificio del animal cesa la circulación sanguínea lo que conlleva una serie de cambios: cesa el aporte de oxigeno, cesa la regulacion hormonal ( disminuye la temperatura de la canal ), cesa la regulacion del sistema reticulo endotelial con lo que cesa la capacidad de respuesta del organismo frente a una infeccion.
En ausencia de oxigeno no existen las condiciones de potencial de oxidación reducción, que deben darse para que se lleven a cabo los procesos metabólicos típicos: aerobios. Ante este déficit de oxigeno comienza la glucolisis anaerobia, disminuyendo la formación de ATP ( estado de rigor mortis ) y produciendo ácido láctico. El ácido láctico produce una disminución del pH, esta disminución produce la desnaturalización proteica, facilitando la degradación de las proteínas fundamentalmente por proteasas: ácidas (catepsina B y D) y neutras ( factor activado por el calcio - CAF ). La desnaturalización proteica favorece la exudación, es decir la liberación de agua. Las proteínas desnaturalizadas no son capaces de mantener el agua ligada. Esta exudación determina las propiedades de jugosidad que tendrá la carne. Una bajada de pH hasta 5,4 coincidirá con el punto isoelectrico de las proteínas cárnicas. El rendimiento energético de la glucolisis anaerobica es mucho menor.
El rigor mortis es un estado de contracción permanente e irreversible del tejido muscular. Se establecen las uniones actina miosina a nivel miofibrilar. Para la contracción muscular es necesario una disminución en los niveles de ATP y un aumento de los niveles de calcio, estas dos condiciones se producen cuando se instala el rigor mortis. Es irreversible porque el músculo nunca dispondrá de ATP suficiente para romper los complejos. La acción de las proteasas que degradan los complejos resoliciona el rigor mortis que influirá en la textura.
El color dependerá de la mioglobina. A su vez la cantidad de mioglobina dependerá de la mayor o menor actividad de las proteasas. A menor nivel de oxigeno se afectara el color, jugosidad y textura.
Lo más importante en la maduración es la relación pH y temperatura de la canal. Según el tiempo que tarde en disminuir el pH tendremos:
1. Carne normal
2. Carne PSE ( palid, soft, exudative )
3. Carne DFD ( dark, firm, dry )

Maduración de la carne

CARNE PSE

Al producirse una bajada brusca de pH, la canal alcanza bajos pH cuando la temperatura es todavía alta, esto produce la desnaturalización de las proteínas siendo estas incapaces de retener agua, el agua contenida antes en las proteínas miofibrilares sale al espacio intercelular. La observación al microscopio indica una estructura abierta aumentando el volumen intersticial, las consecuencias son carnes de alta exudación y carnes pálidas indicando la desnaturalización de mioglobina.

CARNE DFD

Son carnes en las que no se ha producido una bajada de pH ya que carecen de reservas de glucógeno. La glucolisis es pequeña con lo que los niveles de láctico también son pequeños. El pH no alcanza el punto isoelectrico de las proteínas. Al alejarse el pH de la carne del punto isoelectrico de las proteínas estas tienden a aumentar la capacidad de enlace, significa esto que aumenta la capacidad de retener agua que queda dentro de las estructuras miofibrilares. Esta estructura es responsable de su color oscuro. Son carnes secas y firmes ( debido a una disminución del líquido intersticial ).

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