Cereales

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El cultivo de cereales constituye la actividad agrícola más antigua. Su naturaleza y valor nutritivo de la semillas fueron el motivo de su cultivo. En Egipto se conoce desde el año 4000, pero se tienen datos de 10.000 o 20.000 A.C. El maiz es el principal producto de los aztecas, incas. El principal producto de los cereales es el pan. El pan es un producto derivado del trigo y centeno son los cereales que pueden panificar. La avena, arroz, mijo, sorgo son cereales que se convierten en harina y se utilizan de diferentes formas. Todo tipo de cereales representan un producto básico de alimentación. Tienen alto contenido en hidratos de carbono y escasas proteinas.

Los cereales pueden tener ciclos de maduración rápidos o lentos, rápidos en zonas de altas temperaturas y escasa lluvia. Los cereales de maduración rápida tienen mayor contenido de proteinas. En la alimentación se emplean las semillas. El salvado que es el tejido externo, rico en fibra alimentaria, el embrión o germen rico en lípidos y el endospermo que es la porción farinacea y constituye la reserva alimentaria de la planta, es el deposito fundamental de almidón. En algunos casos como el arroz, cebada, avena el fruto conserva la envoltura floral, la vaina.

La composición no está distribuida uniformemente, la vaina y el salvado tienen elevado contenido en celulosa, sustancias minerales y fibra, el germen alto contenido en lípidos, y el endospermo almidón. Esto explica porque según el proceso de elaboración de las harinas el producto final varía. La tecnología que se aplica va orientada a mejorar la digestabilidad y obtener harinas de mejor palatabilidad y conservación; para ello se separa la vaina el salvado y el germen.

El grano tras la molienda se transforma en la harina. Las proteinas cereales desempeñan un papel importante (gluten). Todos los granos son ricos en vitamina B y carecen de vitamina C. Algunos como el trigo amarillo contiene beta carotenos. También contienen vitamina E que da estabilidad al cereal (tocoferol es un antioxidante). Los cereales son productos estacionarios, esto exige el almacenamiento. El grano es un producto bioquimicamente activo, durante el almacenamiento va a sufrir variaciones y su composición química puede variar:

• Los cereales contienen encimas, alfa y beta amilasa, cuando la humedad del grano es superior al 15% los encimas se activan incidiendo sobre el grano (dextrina y maltosa). Este proceso lleva consigo un consumo del agua total que contiene el grano, disminuye el contenido acuoso y aumenta el % de peso seco
• La degradación encimática del almidón libera sustancias que permiten la respuesta bioquimica del grano. Los azucares se transforman en CO2 y agua, el grano pierde almidón y azucares disminuyendo el % de peso seco. Un almacenamiento prolongado aumenta el % de proteinas y lípidos.
• La degradación proteica solo se manifiesta en granos muy alterados porque es un proceso lento
• Con el grano entero los lípidos son estables dada la presencia de tocoferoles. Tras la molienda si pueden aparecer alteraciones ya que podemos perder tocoferoles implicando un enranciamiento. Si la temperatura de almacenamiento es alta, se activan las lipasas y aumenta los ácidos grasos libres y la cidez. Si se han desarrollado hongos el proceso lipolítico es más rápido. Como índice valorativo de la estabilidad se mide el contenido en ácidos grasos libres dado que el proceso lipolítico es más rápido que la degradación del almidón y proteinas. Para evitar la lipólisis se añade tetracloruro de carbono y óxido de etileno que impiden el desarrollo de hongos
• Un almacenamiento prolongado puede disminuir el contenido de tiamina
• Los minerales no se alteran