 |
|
|
SISTEMA COLOIDAL
La leche contiene muchos tipos de proteínas,
en concreto la leche de vaca tiene la caseina, esta se encuentra
formando un complejo que es el caseinógeno que es la asociación
del caseinogenato de calcio con fosfato tricálcico. Este
sistema no coagula por el calor, pero sí por acción
de ácidos y algunos fermentos (cuajo: renina del estómago
de los rumiantes) la caseina es una proteina precipitada. No hay
una sola caseina: caseina pre alfa, caseina alfa-s, beta caseina,
k-caseina. Una vez precipitada la caseina el resto de la leche forma
el suero lacteo que también contiene proteinas: alfa y beta
lactoalbuminas, albúmina sérica, lactoglobulinas,
lactomucinas. La leche contiene además proteinas solubles
con actividad encimática: lipasas, esterasas, fosfatasa alcalina,
xantina oxidasa, proteasas, lactoperoxidasa, catalasa, lactasa,
anhidrasa carbónica, rodanasa,… No se conocen sus funciones
están en la leche porque estaban en la sangre, tienen utilidad
tecnológica. La fosfatasa alcalina es un encima presente
siempre en la leche natural se inactiva en la pasteurización.
La tecnología de la alimentación puede medirse por
la actividad de la fosfatasa alcalina; las catalasas, están
siempre presentes con una actividad determinada. Al detectar un
aumento de catalasas en su actividad puede significar mastitis de
la ubre de la vaca.
|
