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 Los miembros de este grupo que más preocupan son los mohos y las levaduras. Aunque algunos pueden ser beneficiosos y otros nocivos.

Fisiología y control de los Mohos

 Aunque la mayoría de estos no se consideran patógenos, algunos producen toxinas en los alimentos, estos son los que causan ETA. Al igual que las bacterias los mohos forman esporas, pero estas no tienen la función de supervivencia sino la de reproducción.
Pueden desarrollarse en diferentes tipos de alimentos y con diferentes características, como por Ej. Temperaturas altas o bajas, (aw) alta o baja, PH alto o bajo, medios dulces o salados, etc. Por lo general se desarrollan en alimentos con baja (aw) y ácidos como frutas, verduras y otros, donde las bacterias no se desarrollan con tanta facilidad.
Las altas temperaturas pueden destruirlos, pero las  toxinas que estos generan son resistentes y no se pueden destruir. La refrigeración también retarda el desarrollo de los mohos y la congelación lo detiene, pero ninguna los elimina.

Factores que alteran el desarrollo y multiplicación de los Mohos

-PH: pueden hacerlo en un medio con un PH de 1,5 hasta 11.

- La temperatura: es óptima  entre los 20ºC y los 30ºC, otros lo hacen entre los 15ºC y los 30ºC. Algunos se desarrollan en temperaturas de refrigeración, de 0ºC a 4ºC (Psicrótrofos) y otros en las de congelación,  de -10ºC a -5ºC. También están los que lo hacen en temperaturas altas hasta de 55ºC a 57ºC (termófilos).

-(aw): por lo general lo hacen en medios elevados de esta, pero algunos como los xerófilos son capaces de hacerlo en medios de baja (aw).

-Atmósfera: Los mohos son aeróbicos requieren la presencia de oxigeno para multiplicarse y por lo general lo hacen en la superficie de los alimentos.

Fisiología y control de las Levaduras

La gran mayoría no causan ETA, pero alteran los alimentos. Se desarrollan mejor en medios ácidos y de alta (aw).
Las temperaturas de cocción pueden destruirlas, la refrigeración retarda el crecimiento y la congelación lo detiene, aunque ninguna las mata.

Factores que alteran la multiplicación de las Levaduras

 -PH: el óptimo es de 4 a 5, aunque muchas toleran desde 1,5 hasta 8,5.

-La temperatura: es óptima desde los 25ºC a 30ºC, como máximo se pueden multiplicar de los 5ºC a los 40ºC, y en algunos casos se puede producir a los 0ºC o menos, pero de manera muy lenta.

 -(aw): la mayoría lo hace en alta y se las denomina ordinarias y otras loasen en niveles un poco más bajos, como 0,62 o 0,65, y a estas se las denomina osmofílicas.

-Atmósfera: la mayoría se multiplica también en presencia de oxigeno, aunque algunas lo hacen en ausencia de este.

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