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Hortalizas y verduras

 

Definimos las hortalizas y las verduras como la parte de los vegetales que en estado fresco, crudas, cocidas, conservadas o preparadas de diferentes formas se usan directamente para el consumo, con la excepción de las frutas de los árboles frutales.
Hortaliza: cualquier planta hortocolítica en sazón que se puede comer tanto crudo como preparado. Verduragrupo de hortalizas cuya parte comestible son sus órganos verdes (hojas, tallos e inflorescencias). Legumbres frescas: frutos inmaduros de hortalizas leguminosas.
De la materia seca, el elemento más importante son los hidratos de carbono, que se cuantifican entre un
3−20%.

Hidratos de carbono: 3−20%
Compuestos nitrogenados: 0,6−2,5%
Compuestos lipídicos: 0,1−0,9%
Minerales: 0,5−1,5%
Vitaminas: 200 microg.
Fibra dietética total: 0,6−2,5%
Ácidos orgánicos: cítrico, málico, flavonoides.

Los flavonoides y otras sustancias aromáticas diversas determinan el sabor característico de cada hortaliza o
verdura.
SETAS. Se encuentran en un reino intermedio entre el reino vegetal y el animal. La identificación de los diferentes tipos de setas se basa en diferentes caracteres. Níscalo: se forma en simbiosis entre el hongo y raíces de determinadas coníferas. Champiñón: se halla cerca de la materia orgánica en el suelo de los bosques.Otros: trufa, boleto, etc.− Las esporas de las setas se depositan en el suelo y se desarrolla el bulbo.

HORTALIZAS DESECADAS. Se realiza a bajas temperaturas. Se trata de hortalizas fermentadas. La estabilización se produce por un proceso natural, se baja el pH. Hortalizas en vinagre: se consigue estabilizar el producto bajando el pH a 4,5, de manera que se impide que los microorganismos puedan producir las toxinas. La adición de vinagre se realiza al 2% y en caliente. La aceituna no se encuentra en este grupo por tratarse de un fruto.

 

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