Alteraciones de la leche
Microbiología
de los derivados lácteos
Queso
Tipos de leche
Yogur
Es un grupo de alimentos eminentemente proteico, el
código alimentario español define la leche natural
como el producto íntegro no alterado ni adulterado sin calostro
del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido
de las hembras de los mamíferos domésticas, sanas
y bien alimentadas.
Es un producto segregado por las glándulas mamarias de las
hembras de mamíferos. El calostro es la primera leche después
del primer día del parto, contiene proteínas inmunológicas.
Hay diferentes tipos de leche:
Leche de vaca
Leche de oveja
Leche de cabra
Leche materna
Es un alimento que forma parte de la dieta humana desde tiempos
prehistóricos bien en forma natural o transformada (queso)
Es un producto también destinado a la cría de los
mamíferos. Cada cría tiene como mejor alimento la
leche de su madre, esto también incluye a la especie humana.
Máximo valor nutritivo así como biológico.
Esto supone que las leches de las diferentes especies tengan componentes
diferentes, ya que las necesidades de cada especie varían
de ahí también su contenido proteico.
Leche de vaca: 2,2-3,3 % de proteínas
Leche de cabra: 3,3-5,6% de proteínas
La leche procede de la transformación de la sangre a su paso
por las glándulas mamarias, 300-500 litros de sangre producen
1 litro de leche. El tejido mamario aporta sustancias grasas, caseina,
lactosa y retiene algunos componentes sanguíneos. La leche
debe tener la misma presión osmótica que la sangre,
cualquier variación en la concentración de lactosa
se refleja en la composición mineral. Las variaciones en
la composición de la leche están vinculadas a la especie,
alimentación y modo y frecuencia del ordeño.
La leche es alimento ideal para la cría, es lógico
que sea por tanto un alimento completo. Ningún alimento tiene
en conjunto mayor valor nutritivo que la leche. Riesgo de transmisión
de brucelosis (fiebre de malta), en la la leche de oveja este riesgo
es nulo cuando los quesos de oveja curados se venden con un mínimo
de dos meses de maduración.
Desde un punto de vista físico químico, la leche es
una emulsión natural perfecta, donde los glóbulos
de grasa gracias a la presencia de sustancias en estado coloidal
se hallan en suspensión en un medio salino de elevada concentración.
Distinguimos tres sistemas físico químicos:
coloidal
suspensión/solución
emulsión
El sistema coloidal son las proteínas, el emulsión
lo forman la grasa y sustancias liposolubles y el sistema solución
– suspensión lo forman sustancias hidrosolubles o cuando
menos en suspensión. El agua es un componente principal,
parte se encuentra unida fijada a proteínas y parte a compuestos
inorgánicos.
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