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Es la leche natural envasada y sometida posteriormente a un tratamiento
térmico que garantice la destrucción total de gérmenes.
La temperatura es siempre mayor a 100º según el método.
Siempre hay algún microorganismo resistente como el Bacillus
subtilis y el Bacillus disenterico esto exige una higiene importante
en la manipulación. La esterilización también
afecta a los componentes de la leche apareciendo modificaciones
importantes en la concentración de sales, la lactoalbúmina
coagula, la caseina se modifica siendo la responsable de las coloraciones
oscuras y el ligero olor a leche cocida, la lecitina se destruye
en parte, las vitaminas pueden destruirse, siendo las grasas las
que no se afectarían.
Es un producto estable, se conserva durante seis
meses sin frigorífico. La esterilización de la leche
una vez envasado evita una contaminación posterior. Una vez
abierta debe consumirse rápidamente. Dada su larga vida útil
la leche debe homogeneizarse ya que en caso contrario podrían
separarse las dos fases. La leche destinada a la esterilización
debe ser de buena calidad, siendo conveniente someterla a proceso
de depuración, con la centrifugación se consigue eliminar
leucocitos, conglomerados de caseina y restos orgánicos.
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