Lípidos

La composición corporal está estrechamente relacionada con la composición lipídica y tipos de ácidos grasos que forman parte de nuestra alimentación. Los más importantes, en cuanto a cantidad, son los triglicéridos.(molécula de glicerol esterificada con tres ácidos grasos).

Triglicéridos: 95-98% de los lípidos en forma de triglicéridos. Material de reserva lipídica.
Fosfolípidos: en menor proporción. Glicerol esterificado con dos ácidos grasos. Forman parte constitutiva de las membranas celulares y en el cerebro que es un órgano adiposo.
Colesterol: en mucha menos proporción. Forma parte constitutiva de las membranas celulares y en pequeñas gotas en algunas células.

Los lípidos de origen vegetal(aceites) carecen de colesterol(tienen otros tipos de esteroles). Sólo los lípidos de origen animal tienen colesterol.

- Lípidos simples: triglicéridos, ácidos grasos.
- Lípidos compuestos: fosfolípidos.
- Lípidos misceláneos: colesterol, vit liposolubles A, E, K

ACIDOS GRASOS.

Los ácidos grasos son moléculas orgánicas formadas por carbono(46%), hidrógeno(12,7%) y oxígeno(11.3%).

Tienen una cadena hidrocarbonada con un grupo metilo y uno carboxilo terminales.

Se clasifican según la longitud de la cadena:

- ácidos grasos de cadena corta: 4-8 átomos de carbono.
- Ácidos grasos de cadena media: 10-12 átomos de carbono
- Ácidos grasos de cadena larga: 14-20 átomos de carbono.
- Ácidos grasos de cadena muy larga: 22 o más carbonos.

La cadena condiciona su aterogénicidad; es decir, la capacidad para incrementar factores de riesgo de la ECV.

Los ácidos grasos de cadena corta y media son poco aterogénicos
Los ácidos grasos de cadena larga y muy larga son más aterogénicos.

También depende de la presencia o ausencia de dobles enlances:

- ácidos grasos saturados: ausencia de dobles enlances(saturación)
- ácidos grasos insaturados: con algún doble enlance.
- Ácidos grasos monoinsaturados: un doble enlace
- Ácidos grasos poliinsaturados: dos o varios dobles enlances.

Saturado: ácido esteárico(18:0) : el 18 indica el nº de C de la cadena y el 0 la ausencia de doble enlace. Saturado de cadena larga.

Monoinsaturado: ácido oleico(18:1): 18 átomos de C, cadena larga, un doble enlace.

Poliinsaturado: ácido linoleico(18:2) : 18 átomos de C, cadena larga, dos dobles enlaces. Esencial.

Los lípidos se clasifican , según la longitud de la cadena y el predominio de saturación o instauración, en : GRASAS Y ACEITES.

GRASAS:

- origen animal
- animales terrestres
- ricos en ácidos grasos saturados
- pobres en ácidos grasos mono y poliinsaturados
- ácidos grasos de cadena larga
- punto de fusión alto
- sólidos a temperatura ambiente
- predominio de saturación con colesterol
- Aves y peces(*)

(*): el tejido adiposo de los peces tiene ciertas peculiaridades, son más ricos en insaturados que saturados, pero no se clasifican como grasas, es una situación intermedia.

No todos los lípidos son grasas, todas las grasas son lípidos.

ACEITES:

- origen vegetal
- pobres en ácidos grasos saturados
- ricos en ácidos grasos mono y poliinsaturados
- ácidos grasos de cadena corta
- punto de fusión bajo
- líquidos a Tª ambiente.
- Predominio de instauración y carecen de colesterol

Procesos a los cuales podemos someter a los lípidos y que alteran su valor nutricional: HIDROGENACIÓN: consiste en la saturación, mediante hidrógeno, de todos o parte de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados.

Se requiere: altas Tª , catalizador , hidrógeno puro. Puede ser:

- hidrogenación no selectiva: en la fabricación de margarinas. Aumenta el punto de fusión, altera el valor nutricional del aceite utilizado, formación de isómeros trans(la isomería trans hace que el doble enlace se comporte como saturado; (disminuye el % de insaturación y aumenta la saturación) y tb contribuye a elevar el punto de fusión.

- hidrogenación selectiva: protección frente a oxidación de aceites, no altera demasiado el punto de fusión, altera poco el valor nutricional, no se forman isómeros trans.

Ventajas y diferencias entre las margarinas vegetales y las mantequillas:

- mayor riqueza en insaturados.
- No tienen colesterol
- Más isómeros trans
- Las margarinas se enriquecen con vitaminas(las vit liposolubles A,E , se encuentran en mayor cantidad en la leche de vacas que consumen pastos de verano pero disminuyen si pastan en invierno)
- Las margarinas tienen que ser blancas(las que tienen color amarillo fuerte llevan aceite de palma añadido que es rico en B-caroteno que da ese color)
- Las mantequillas son más digestibles que las margarinas.
- Consumo moderado de ambas.

Son una emulsión de: 80% lípidos y 20% suero de la leche o agua. 100gr de margarina: 80gr de lípidos ; 100gr de aceite = 100gr de lípidos.

Los lípidos, en general, son susceptibles de oxidarse(donde hay doble enlace y oxígeno fácilmente se produce oxidación). Si la oxidación de los lípidos es grande, se altera las características organolépticas del alimento: enranciamiento.

La oxidación lipídica:

Hipoperoxidación enzimática:

- Es un proceso controlado.
- Conduce a la formación de eicosanoides
- Los efectos se pueden controlar y modificar por el consumo de lípidos.

Oxidación espontánea:

- es un proceso incontrolado
- refleja la toxicidad del oxígeno
- Se forman radicales libres(que en gran cantidad pueden liberarse de la cadena)

El organismo presenta una defensa antioxidante pero si la producción es excesiva y no se puede controlar, se produce un estrés oxidativo.

Antioxidantes(protectores):

Intracelulares: enzimas que eliminan radicales peróxido, antioxidantes: vitamina E

Extracelulares: ácido ascórbico(vit C), vit E, urato, albúmina

Necesidad de los lípidos en nuestra alimentación: forman parte de las membranas celulares. Si no están bien estructuradas, toda la fisiología puede alterarse.

FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS

- Reserva energética: también los HC, pero los lípidos son una reserva a largo plazo.
- Estructura de almohadillado.
- Función termorreguladora.
- Integrantes de estructuras tisulares.
- Precursores de hormonas(las hormonas esteroideas se sintetizan a partir del colesterol)
- Portadores de vitaminas liposolubles.
- Contienen ácidos grasos esenciales: linoléico y linolénico