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Vitamina C en la patata

 

La patata debido al tratamiento de cocción que sufre puede modificar su contenido en vitamina C, con este método bioquímico puede determinarse el contenido en vitamina C de las patatas.

Ver en definitiva como influye el calor en el nivel de esta vitamina en la patata.

Para ello puede llevarse a cabo la reacción con el 2,6-diclorofenolindofenol. El fundamento de esta reacción se basa en la reducción que sufre el 2,6-diclorofenolindofenol por acción del ácido ascórbico. Inicialmente el 2,6-diclorofenolindofenol es de color azul, en un medio ácido oxidado vuelve a color rojo y cuando se ha reducido vuelve incoloro. En esto se basa la reacción para la determinación de vitamina C.

La vitamina C, ácido ascórbico, es una vitamina hidrosoluble, oxidante. El calor a altas temperaturas provoca una pérdida de dicha vitamina en un alimento, esta pérdida es tanto mayor cuanto mayor sea la temperatura a la que se ve sometido el alimento como el tiempo de exposición al mismo.

En el caso de la patata, podría decirse que una exposición durante media hora a temperatura de cocción supone la pérdida de hasta dos terceras partes del contenido inicial en vitamina C.

 

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