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Contenido
Bromatología. Concepto
Evolución histórica de la ciencia de los alimentos
Importancia de la Bromatología
Concepto de alimento
Clasificación de los alimentos
Importancia de los alimentos
Aditivos. Concepto
Clasificación de los aditivos alimenticios
Calidad de los alimentos  
Textura de los alimentos
Olor, sabor y aroma
Modificadores de la textura de los alimentos
El agua en los alimentos
Conservación de los alimentos


Pescados y mariscos

 

Composición

Conservación

Desde hace muchos años las especies marinas representan una fuente de alimentos muy importante por su alto valor nutritivo. En las recomendaciones de la FAO para mejorar la producción de alimentos una de ellas es la mejora de los cultivos de mar, mejora de la explotación científica del mar.
Pescado: vertebrados comestibles marinos o de agua dulce frescos o conservados por diferentes mecanismos autorizados
Marisco: Invertebrados comestibles – crustáceos o moluscos – frescos o conservados por procedimientos autorizados.
Se define como producto fresco aquel que desde su captura no ha sufrido ninguna tecnología dirigida a su conservación salvo hielo o mezcla de hielo y sal. Esta definición no permite vender como fresco un producto que ha sido congelado y posteriormente descongelado. Un producto debe reunir dos condiciones: exhibir las cualidades intactas y no haber sido sometido a procesos de congelación.
Productos conservados: congelados y desecados ( pescados y mariscos ), liofilizados ( mariscos ), cocidos, salados y ahumados ( pescado ).
Una condición imprescindible para la congelación es que deben proceder siempre de material fresco y a una temperatura tal que en un tiempo máximo de 2 horas la masa pase de 0 a –5º.

 

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