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Composición
Conservación
Desde hace muchos años las especies marinas
representan una fuente de alimentos muy importante por su alto valor
nutritivo. En las recomendaciones de la FAO para mejorar la producción
de alimentos una de ellas es la mejora de los cultivos de mar, mejora
de la explotación científica del mar.
Pescado: vertebrados comestibles marinos o de agua dulce frescos
o conservados por diferentes mecanismos autorizados
Marisco: Invertebrados comestibles – crustáceos o moluscos
– frescos o conservados por procedimientos autorizados.
Se define como producto fresco aquel que desde su captura no ha
sufrido ninguna tecnología dirigida a su conservación
salvo hielo o mezcla de hielo y sal. Esta definición no permite
vender como fresco un producto que ha sido congelado y posteriormente
descongelado. Un producto debe reunir dos condiciones: exhibir las
cualidades intactas y no haber sido sometido a procesos de congelación.
Productos conservados: congelados y desecados ( pescados y mariscos
), liofilizados ( mariscos ), cocidos, salados y ahumados ( pescado
).
Una condición imprescindible para la congelación es
que deben proceder siempre de material fresco y a una temperatura
tal que en un tiempo máximo de 2 horas la masa pase de 0
a –5º.
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