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Proteinas

 

FUNCIONES DE LAS PROTEINAS

- Suministrar nitrógeno y aminoácidos esenciales (en un adulto sano que ha cesado su periodo de crecimiento).
- Plásticas o estructurales: tejido muscular, queratina, colágeno, elastina.
- Reguladoras: hormonas, enzimas, neurotransmisores.
- Transporte: hemoglobina, apoproteínas, albúmina.
- Defensivas: inmunoglobulinas, factores de coagulación
- Energética: realmente no son un sustrato energético óptimo, si contribuyen a la producción de energía pero en valores muy bajos.

Un exceso de proteínas puede generar gota y su déficit no suele producir muchas alteraciones, si un déficit calórico-protéico. No hay ningún órgano que almacene proteína para ser utilizada en periodos de ayuno. El metabolismo de las proteínas es día a día.

CLASIFICACIÓN DE LOS AMINOÁCIDOS

Esenciales, indispensables: leucina, isoleucina, valina, triptófano, fenilalanina, metionina, treonina, lisina (esenciales para el adulto), histidina (esencial para niños y jóvenes, aunque pasará a ser esencial en adultos). Condicionalmente esenciales o indispensables: prolina, serina, arginina, taurina, tirosina, cisteina, glicina. No esenciales, dispensables: glutamato, alanina, aspartato, glutamina. Sólo la treonina y lisina son 100% esenciales, el resto los podemos sintetizar pero en cantidades no suficientes. Arginina y taurina llegarán a ser indispensables en adultos. Se puede sintetizar fenilalanina a partir de tirosina y viceversa. Metionina a partir de cisteina y viceversa. Si aportamos la fenilalanina a base de su precursor, no se cubren las necesidades requeridas de fenilalanina. Es necesaria una cantidad mínima de fenilalanina y metionina en la dieta para que la tirosina y cisteina cubran las necesidades requeridas. Taurina, cisteina y tirosina: condicionalmente esenciales en prematuros. Arginina: casos de desnutrición, sepsis, recuperación de lesiones o cirugía. Solo 5 limitan la calidad de las proteínas de la dieta del hombre: lisina, treonina, triptófano, cisteina-metionina. Son aminoácidos limitantes: son los más escasos en los alimentos que nos suministran proteínas en la dieta.

METABOLISMO DE LAS PROTEINAS

El aporte proteico diario se realiza por dos vías: a la proteína alimentaria se le une la proteína que deriva del intestino(a éste se vierten sustancias de naturaleza proteica). No toda la proteína consumida es incorporada al organismo(coeficiente de digestibilidad). Los aminoácidos pasan a sangre y forman el reservorio o pool de aminoácidos que será dinámico. Se establece un equilibrio dinámico. Cada aminoácido tiene su capacidad de recambio. Se necesita un aporte adecuado de aminoácidos esenciales para la síntesis de hormonas, estructuras..etc. Si hay un exceso de aminoácidos en ese pool, el organismo utiliza los necesarios y el resto se desamina, el grupo amino sigue el ciclo de la urea y se excreta por la orina y el esqueleto hidrocarbonado entra en el ciclo de Krebs.(una dieta hiperproteica puede producir un aumento de urea y sobrecarga renal). Parte del nitrógeno que consumimos con las proteínas de la dieta se pierde por la orina(88%), por las heces(10%) y por la piel(2%).El método de balance del nitrógeno valora las pérdidas de nitrógeno por las heces y orina y nos dice cuanto hay que aportar por la dieta y equilibrar ese balance de nitrógeno en el organismo.

VALOR NUTRITIVO DE UNA PROTEINA.Calidad

Tanto mayor calidad o valor nutritivo tendrá una proteína cuanto más capaz sea de aportar nitrógeno y aminoácidos esenciales. Realmente, valorar la calidad es difícil. La experimentación se ha llevado a cabo en ratas y cerdos. Nosotros no consumimos proteínas tal cual, no consumimos alimentos exclusivamente proteicos, no consumimos todos los alimentos crudos y el tratamiento térmico modifica el valor de la proteína y además los consumimos combinados. Todo esto complica la situación y hace difícil valorar en humanos la calidad de las proteínas.Se han diseñado marcadores de calidad.

Las combinaciones tipo-provisionales reflejan el contenido de aminoácidos de una proteína lo más parecido a la proteína corporal.

1) total de aminoácidos indispensables sin la histidina: todas las proteínas lo cubren.
2) Contenido en proteína: el valor superior lo tiene el grano de soja(40%); carnes y pescados(18-20%); leche de vaca bajo contenido proteico.
3) Índice químico: Utilizamos como modelo el grano de trigo. En el grano de trigo hay algún aminoácido que tiene un superíndice(lisina..). se mira cuantos aminoácidos hay deficitarios con respecto a la combinación tipo-provisional. Hay dos aminoácidos deficitarios en el caso del grano de trigo: la lisina y treonina. ¿Cúal es el más deficitario? la lisina. Se coge el aminoácido más deficitario. Si en 100%-55 en 65%-31: el grano de trigo tiene al menos un aa deficitario, pero muy deficitario. El grano de soja tiene un IQ = 80: tiene al menos un aa deficitario pero no está tan deficitario. Un IQ de 100: no deficiario en aa indispensables. Todos los cereales son deficitarios en lisina.
4) Relación eficacia-proteica
5) Valor biológico: indica la similitud entre la proteína alimentaria y la proteína del consumidor. Más alto en la leche materna y el huevo de pollo. ¿Cómo se calcula? Cogemos un grupo de animales sometidos a dieta exenta de proteínas y basada en glucosa unos 11-12días, hasta que el balance de nitrógeno sea negativo. Administramos proteína de buen valor biológico(gran cantidad de aminoácidos esenciales) y el animal retendrá mucho de esa proteína, mucho nitrógeno. Si la proteína es de bajo valor biológico, el animal retendrá poca proteína y nitrógeno.

El alimento que tiene los indicadores más altos es el huevo de pollo.
La ovoalbúmina es la proteína que tiene el más alto valor nutritivo y luego la ovovitelina. La ovoalbúmina es la proteína 100 o ideal. Cuando está completamente coagulada se obtiene el valor nutritivo más alto.
La clara tiene antinutrientes que inhiben enzimas digestivas de las proteínas. Ej: ovomucoide(en la clara del huevo crudo) que inhibe tripsinas y quimiotripsinas(enzimas digestivas que digieren proteínas) y disminuye su disponibilidad final. Las enzimas se inactivan con tratamiento térmico. (el aceite de oliva y maíz soportan altas Tª. Cuando de somete a Tª> a 180-200 el aceite humea y se desnaturaliza formando sustancias tóxicas.)

La complementariedad de las proteínas establece que se pueden mezclar dos tipos de alimentos que se complementan con la excedencia de algún aminoácido del otro.
Los cereales son excendentarios en metionina y deficitarios en lisina.
Leche-cereales / Arroz-lentejas.

La gelatina: es una proteína animal. Se obtiene por tratamiento térmico de restos de despieces animales. A altas temperaturas es líquida y a temperaturas normales es semi-sólida. Es deficitaria en : metionina, lisina y triptófano. No es excedentaria en ningún aminoácido. Muy utilizada en la fabricación de muchos productos empleados como sustitutivos de alguna comida. Suponen un 40% de proteína de origen animal.
Hay que ser cuidadosos: si estos productos se utilizan ocasionalmente no pasa nada, pero pueden producirse casos de desnutrición proteico-calórica. Son productos carentes de aminoácidos esenciales y poco energéticos.

METODO DEL BALANCE DEL N

Permite determinar las necesidades de proteína y aminoácidos esenciales en humanos.Este balance se consigue ingiriendo proteínas en la dieta: ingesta de N = pérdida de N. Balance de N positivo:Ingesta de N > pérdida de N. Se necesita en:

- Crecimiento neto: recién nacidos, adolescencia, embarazo, lactancia
- Procesos de regeneración tisular en el adulto: después de periodos de desnutrición, convalecencia de enfermedades traumáticas con lesión tisular.

Balance de N negativo: Ingesta de N < pérdida de N. En dietas con bajo contenido proteico o carente de proteínas(dietas basadas en glucosa)

Para transformar el N en proteínas multiplicamos por un factor de conversión(6,25). Se asume que la proteína corporal humana contiene un 16% de N.

La cantidad de proteína de huevo necesaria para el equilibrio(30% pérdida de eficacia) es 0,59.

Los factores de conversión del contenido de N total pueden presentar errores: estas valoraciones no tienen en cuenta el N no proteico presente en algunos carbohidratos, ácidos nucleicos y aminoácidos no proteicos. Los concentrados de proteínas alimentarias pueden estar contaminados.

Cuando de damos proteína 100 el balance es negativo y éste comienza a recuperarse. Al final, cuando va alcanzando el equilibrio la proteína de huevo pierde eficacia para recuperar el balance. Esta pérdida de eficacia fue estimada en un 30%. Es necesario dar un 30% más de proteína para recuperar el equilibrio.

La calidad de una proteína de una dieta mixta tipo occidental es de un 75%
De una proteína 100 necesitamos dar 0,59g/kg pc y de una proteína 75 más.
0,8g/kg pc es la necesidad de proteína para una dieta mixta para compensar el balance. De una proteína de menor valor necesitamos dar más para compensar el balance.
Esta proteína de menor valor es mitad de origen animal y mitad origen vegetal.

Este método se ha utilizado para determinar las necesidades de aminoácidos esenciales.
- con 2g de metionina, balance +0,36
- 0,8g de metionina, balance –0,01, se alcanza el eq
- 0,81g cisteina+ 0,0g metionina, balance –0,15(la cisteina no cubre las necesidades de metionina, se requiere una mínima cantidad de metionina).
- 0,81g cisteina+0,1g metionina(esencial), balance +0,38


relación proteína-energía

Si se lleva una ingesta energética deficitaria aumentan las necesidades de proteínas y viceversa. Un deportista de elite el mayor problema que tiene es ingerir la comida que gasta, consumir toda esa energía es muy difícil.
Cuando de consume 1gr prot huevo/1Kg pc y una energía suficiente para mentener el peso corporal el balance de N es +.
Si disminuimos la ingesta proteica a 0,57 y la energía tb ajustada se alcanza el balance.
Si la ingesta de proteína es adecuada y aumentamos la ingesta de E un 15% el balance será +.
Si la ingesta de proteína es adecuada y aumentamos la ingesta de E un 15% pero el sujeto hace ejercicio para gastar el 15% de E, recupera el balance. Hay que vigilar el consumo de energía.

 

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