Sistema solución-suspensión

SISTEMA SOLUCION/SUSPENSION

Es el más complejo desde el punto de vista de los componentes, tendremos componentes solubilizados y en suspensión.

Lactosa (4%), glucosa y galactosa unidos por enlace 1-4 es un azúcar reductor y menos dulce que la sacarosa
Glucosa (1%), se presenta en forma libre y derivado fosfórico.
Otros azucares unidos a proteínas: glucosamina, manosa, fucosa.
Compuestos nitrogenados no proteicos: aminoácidos libres, urea, ácido úrico, creatina, creatinina
Sustancias con interés nutricional y tecnológico, son los compuestos minerales (1% de la leche son cenizas): cloruros, fosfatos, citratos, sodio, potasio, calcio, magnesio. Tienen importancia nutricional ya que la leche es fuente de calcio en la dieta, también aporta fosfatos. En la estabilidad de la leche frente al calor, fermentos, renina de cuajo, etanol juegan un papel importante el contenido mineral. El citrato por ejemplo juega un papel importante en la formación del aroma de la mantequilla.

No obstante la leche es deficiente en nutrientes como el hierro, esto no crea un problema nutritivo ya que el niño nace con reservas abundantes de hierro hepáticas, es deficitaria en vitamina C, solo hay dos excepciones la leche materna y la de camella, por el contrario la leche es rica en vitaminas del grupo B; es deficitaria en ácido nicotínico su carencia puede ser compensada con el triptófano obtenido del metabolismo de las proteínas.