Vino

Bebida alcohólica resultante de la fermentación total o parcial de la uva fresca o de sus mosto. Como norma general la graduación útil del vino nunca debe ser inferior a 9º excepto en el "chacolí" y en los vinos dulces naturales.

CLASIFICACION

Según el contenido en material reductor

• Secos, si es menor a 5 gr/L
• Abocados, 5-15 gr/L
• Semisecos, 15-30 gr/L
• Semidulce, 30-50 gr/L
• Dulces, > 50 gr/L

Según su utilización

Vinos de mezcla: por ser muy ricos en algunos de los componentes del vino, se utilizan siempre mezclados conn otros

Vinos de mesa: los cuales se clasifican en:

• vinos blancos, proceden de la uva blanca o tinta pero con la pulpa no coloreada
• vinos tintos, proceden de uvas tintas con el adecuado proceso de fusión de la materia colorante que esta en el hollejo
• rosados, de uvas tintas o de mezcla de uvas tintas y blancas, cuyos mostos han fermentado sin el orujo.
• clarete, fermentación de mostos con procedencia de mezcla de uvas tintas o blancas llevadas a cabo en presencia de orujos de la uva tinta.

Vinos generosos, aquellos en los que alguno de los componentes está en mayor composición y hace que sean más apetecibles.

• espumosos, tienen CO2, pueden ser
  • naturales, el CO2 se produce durante el proceso de fermentación del mosto
  • artificiales, si el CO2 se adiciona
• no espumosos
  • secos
    • mosto natural (moscatel seco)
    • mosto corregido (Jerez)
    • mosto concentrado
  • dulces
    • moscatel dulce
    • vinos con pasas
    • vinos aromatizados

Chacolí: vinos que proceden de uvas que no han madurado con normalidad debido a las condiciones climatológicas de la zona.

UVA

Formada por el raspón parte leñosa que une el grano al racimo. El grano está formado por: hollejo, pulpa y semilla o granilla. El hollejo está constituido por varias capas de células ordenadas cuya superficie externa está cubierta por una capa cerea llamada pruina, en su composición entra el ácido málico, el tartárico, bitartrato de potasio, taninos y materias coloantes. La pulpa supone entre el 85-95% del fruto, el líquido celular es el mosto. La granilla contiene un aceite que no tiene valor en la preparación del vino.

MOSTO

Es el zumo obtenido por presión de la uva en tanto no haya comenzado su fermentación sin hollejo y sin pepitas.

La calidad viene determinada por dos factores: peso específico (al aumentar, aumenta su contenido en azucares y por tanto el grado del vino; y la densidad, la cual depende de la especie de uva, situación del viñedo, composición del suelo, factores climáticos durante el crecimiento y maduración de la uva.

Composicion

• agua (75-85% en peso volumen)
• azucares (14,5-22,1%), glucosa y fructosa
• ácidos (2,7-7,7), debida al ácido tartárico y su sal de potasio, ácido málico y ácido cítrico. En general cuando se trata de uvas maduras predomina el tartárico, si son poco maduras predomina el málico.
• sustancias nitrogenadas, proteinas y productos de degradación. Necesarias para la transformación del mosto en vino.
• taninos, su composición depende de la tecnología empleada en la obtención del mosto ya que se encuentran en el hollejo y pepitas.
• sustancias colorantes, antocianinos
• aceites esenciales, los responsables del aroma

FABRICACION. PROCESO DE VINIFICACION

1.-Vendimia (recogida de las uvas)

2.- Mezclado de las uvas. En general se mezclan uvas de diferentes procedencias para obtener las diferentes clases de vinos.

3.- Desrasponado. Quitar el raspón, puede ser total o parcial; con ello se evita que los vinos sean muy astringentes

4.- Pisado. Operación fundamental ya que mientras el mosto esté dentro de la pulpa, no fermenta (se pudre o se seca). La forma tradicional es pisar la uva, separar el mosto del hollejo y la pulpa. Con máquinas es más rápido. En algunas regiones se acostumbra a apilar las uvas hasta que se recalienten antes de pisarlas. El aumento de temperatura se debe a un principio de fermentación. Durante el apilamiento la pulpa y el hollejo se desorganizan y los vinos que se obtienen son más coloreados.

5. Corrección de los mostos. a) Contenido en azucar: si le falta azucar (año lluvioso o vid enferma) se corrige añadiendo sacarosa o bien mosto concentrado, mosto de pasas o uvas ricas en azucares. Se realiza disolviendo el azucar en el mosto. b) Acidez total: se disminuye la acidez por neutralización con carbonato de calcio, si por el contrario fueran pobres en acidez se mezclan con otros mostos hasta conseguir el nivel adecuado. Pueden hacerse otras manipulaciones del mosto con el objetivo de mejorar el aspecto del vino y su conservación: Enyesado, añadir yeso (1kg de yeso por 100 kilos de uva. Este yeso reacciona con el cremor transformandolo en tartrato cálcico insoluble y en ácido tartárico soluble. Sulfitado, práctica que sutituye al enyesado en los vinos rojos. Como ventaja que produce vinos completamente sanos y fermentados con color y espumas rojas. Consiste en añadir a la uva pisada metasulfito de sodio. Esta produce anhídrido sulforoso que se combina con las sustancias colorantes del hollejo produciendo colorantes solubles que dan buen color. También reaccionan con los aldehidos producidos en la fermentación, esto destruye las oxidasas del vino dándole un aroma agradable. Fosfatado, añadir fosfato de calcio monoácido, reacciona con el crémor formandose tartrato de calcio, ácido tartárico libre y fosfato dipotásico, este último inofensivo, favoreciendo además el desarrollo de levaduras para la fermentación.

FERMENTACION

Si dejamos el mosto sin más va a fermentar como consecuencia del aumento de temperatura del líquido, desprendimiento de CO2, disminución del contenido de azucares que pasa a transformarse en etanol. Este proceso lo realizan las levaduras del vino que presentan característica especiales: a) se desarrollan bien en la acidez del mosto, que generalmente es bastante alta, b) son levaduras lo bastante resistentes como para permitir la formación de un 10% de etanol, c) además pueden adaptarse a bajas concentraciones de sulfuroso que se suele adicionar al vino como antiséptico. La principal levadura es la Sacharomyces cerevisiae, variedad ellipsoidens. Son levaduras de fermentación superficial. Podemos encontrar distintas cepas que se van a diferenciar en los productos finales consecuencia de la fermentación que darán las diferentes cualidades organolépticas del vino.

A lo largo de todo el proceso de fermentación va a cambiar el tipo de levadura que predomina y por eso se puede dividir en tres fases:

1ª fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas, que resisten un grado alcohólico 4-5. Son sensibles al anhídrido sulfuroso.

2ª fase,(2º-4º día), predomina el S.cerevisiae que resiste hasta un grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la máxima capacidad fermentativa

3ª fase, sigue actuando S.Cerevisiae junto a S.Oviformis. También pueden existir otros microorganismos procedentes principalmente de las bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre los que destacan Penicillium, Aspergilus, Oidium,...

Factores que afectan a la fermentación alcohólica

Son varios, todos ellos relacionados con los diferentes componentes del mosto. Son: azucares, CO2, O2, acidez, componentes nitrogenados y factores de crecimiento de los microorganismos. Las levaduras pueden producir 0-19% de etanol. Algunas pueden descomponerlo hasta CO2 y agua. Facilitando el desarrollo de algunas bacterias. Todas las levaduras fermentadoras son capaces de fermentar azucares muy variados: glucosa, fructosa, maltosa, sacarosa y galactosa.

El oxígeno es el desencadenante inicial de la fermentación, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentación conviene que la presencia de oxígeno sea pequeña para evitar la perdida de etanol y la aparición en su lugar de acético o acetrilo.

El pH del mosto en general 3-4, por ser bastante ácido, inhibe el desarrollo de microorganismos indeseables y patógenos.

CATA O DEGUSTACION

Determinación de los caracteres organolépticos: nitidez, color, sabor, olor.

Nitidez; hay distintos grados: brillante o limpidísimo, límpido, velado, turbio, muy turbio o espeso

Color; blanco, tinto o rosado

Olor; poner el vino en copa oviforme y calentando con las manos se puede catalogar como: vinoso (vinos jovenes), perfume (vinos viejos), aroma

Sabor; seco (completamente fermentados), dulce, alcoholico, ácido

ENFERMEDADES DE LOS VINOS

Son aquellas alteraciones de los caracteres del vino, que no solo los hacen desagradables sino que además disminuyen su valor comercial. Pueden ser defectos del vino, enfermedades microbianas.

Defectos del vino: suelen estar producidos por una composición anormal del mosto, o por mala tecnología de obtención, conservación de ese vino.

Microbianas: suelen estar producidas por microorganismos diferentes a las levaduras de fermentación, que por diversas causas pueden desarrollarse alterando las características del vino. En ocasiones puede deberse a fermentaciones secundarias que se dan en el vino. Las más frecuentes: Enturbamiento, una de las causas es someter a bajas temperaturas el vino que pueden provocar la precipitación del crémor. Alteraciones de olor y sabor: por elaboración del vino con uvas poco maduras que dan sabor a verde, también podría ser el envase del vino. Vinos ácidos, por transformación del etanol en acético, dando vinos ácidos o picados. Estos vinos se pueden tratar haciendo una neutralización, un filtrado y decantado. Vino torcido, son vinos turbios con olor desagradable y color violaceo. Se originan por actuación de un germen anaerobio que transforma el ácido tartárico en glicerina. También pueden transformar distintos azucares en propiónico y acético. En generla se suele dar en vinos pobres en alcohol. Una vez que el vino está torcido es difícil tratarlo. La solución es prevenirlo por pasteurización. Vinos amargos, generalmente se da en tintos viejos, por acción de Bacillus , transforma la glicerina en acroleina y el alcohol en aldehido.

El anhidrido sulfuroso que actualmente se usa como antiseptico tiene desventajas higiénicas y se ha intentado sustituir por otros, con acciones iguales: antiséptica, impedir la acción encimática.