Yogur

Se fabrica con: leche de vaca, leche de oveja o leche de cabra. Se debe a la acción conjunta de dos microorganismos: Lactobacilus bulgaris y Streptococcus termophilus. Culaquier yogur comercial también puede llevar aunque no es necesario Estreptococcus lactis.

Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homofermentativasolo produce ácido láctico, las heterofermentativas producen otros tipos de ácidos. Se desarrolla muy bien entre 45 y 50º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteolítica, producen hidrolasas que hidrolizan las proteinas sobre todo la caseina esta es la razón por la que se liberan aminoacidos sobre todo la valina, esto tiene interés porque la valina favorece el desarrollo del Streptococcus termophilus.

Streptococcus termophilus, es una bacteria homofermentativa termorresistente, se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que el lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis.

Starter, son cultivos iniciados de una fermentación. Se destruye la flora existente en un alimento y se introduce un starter. En el caso del yogur el starter es de los dos microorganismos, pero han de cultivarse parcialmente por separado. Puede hacerse un cultivo junto, pero se produciría exceso de ácido láctico. El cultivo se hace entre 40 y 50º.

FABRICACION

A) Pasteurizar la leche, para destruir patógenos y flora que no interese.

B) Se siembra con una mezcla de los dos cultivos iniciados. En un principio el pH de la leche es favorable para el streptococcus, produce bajada de pH favoreciendo ahora el desarrollo del lactobacilus, que a su vez crea láctico y valina que favorecen al estreptococcus. Cuando el nivel de ácido láctico es similar al 1%, la leche cuaja. Para un yogur de calidad hay que enfriar para impedir que se siga produciendo ácido láctico. Por ello es mejor consumirlo el primer día, sino aumentamos los niveles de láctico. Las condiciones tecnológicas se eligen para que haya un equilibrio entre los dos microorganismos y que haya una acidez concreta al mismo tiempo que sea aromático. Los dos microorganismos son los responsables del aroma del yogur, el aroma es complejo pero basicamente se debe al acetaldehido.

Para conseguir yogures con aromas diferentes en el momento de la siembra se añaden los aromas naturales.

Los yogures con trozos de frutas son un producto diferente al yogur aromatizado, se coagula la leche en grandes depositos donde esta ya la fruta colocada.

La diferencia entre el yogur y la cuajada, es que la cuajada es solo leche cuajada y el yogur es leche cuajada y fermentada.

El yogur es muy digestivo, recomendable en trastornos por bacterias de putrefacción, que no podrán desarrollarse al pH producido por los microorganismos del yogur.