Ácido

Zumo, es el producto obtenido de la fruta mediante procesos mecánicos , fermentable pero no fermentado y que tienen las características de color y sabor propios de al fruta dela que proceden. De aquí se excluye el
zumo de tomate.
Según los ingredientes:
Zumos naturales: son zumos estabilizados exclusivamente por métodos físicos, de entre estos los más
utilizados son pasteurización (pasteurizadores de placas) N2 soluble y azucares reductores, que tienen gran cantidad de grupos aminos para reaccionar, si calentamos van a oscurecerse van a caramelizar, sabor raro, se produce la reacción de Maiyard, aspectos críticos son la temperatura y el tiempo, para evitar esto se estabiliza se recurre a la utilización de la osmosis inversa, para ahora concentrar el zumo, para aumentar la actividad del agua y conseguir que el proceso se estabilice. Estos concentrados después se diluyen.
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Zumos conservados: se potencia el proceso de estabilización biológica por uso de conservantes.
Zumos azucarados: en los que se ha incluido edulcorantes(sacarosa es el más utilizado).
Zumos gasificados: adicionan gas carbónico.
Néctares: son productos que se obtienen por varios ingredientes, uno delos ingredientes puede ser zumo (concentrados o puré de frutas) se mezcla con otros ingredientes, agua edulcorantes naturales y aditivos conservados, se denomina néctar. Hasta un 20% de azúcar añadido se puede formular y se adiciona frecuentemente además del azúcar, miel. Se puede definir como un sucedáneo del zumo.
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Desde el punto de vista del proceso de elaboración:
Zumos simples de frutas: no hay concentración previa y solamente se estabiliza por calor u otro
proceso físico, es claro que se obtiene directamente de la fruta sin que ocurra dilución del concentrado.
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Zumo concentrado, zumo que ha sido sometido a un proceso de termo evaporación y se estabiliza bien por calor o por congelación.
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Zumo deshidratado, obteniendo zumos concentrados hasta alcanzar un contenido de humedad como
máximo del 10%, una vez obtenido el zumo concentrado o se atomiza o se liofiliza.

A los zumos se les adiciona además:
Ácido ascórbico, obtención de capacidad antioxidante de este aditivo cuando se incluye en al fórmula.
Aromas volátiles: de la propia fruta de procedencia, esta adicción no tiene porque estar recogida en los ingredientes.
Dióxido de azufre; se utiliza para prevenir la formación de hidroximetilfurfurano, uno de los compuestos que realizan reacción de Maiyard, autorizado en zumo Manzana, de piña y cítricos.
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Azúcar, salvo en le caso de uva y pera, en las que esta adicción no es permitida, Nivel de azúcar mayor de 15 gr/l se denomina zumo azucarado.

Ácidos, en cada tipo de zumo esta admitidos una lista de distintos ácidos. Lo que no se puede hacer es
adicionar azúcar y ácidos.

Dimetilipolisiloxano: Agente antiespumante, ya que la espuma dificulta el manejo tecnológico.

ELABORACIÓN DE ZUMOS:
Materias primas;
Mezcla de distintas variedades. Las condiciones de cultivo, importante, el fabricante pacta unas condiciones determinadas con el agricultor para controlar que no sea eso causa de variabilidad imputable.

Estado de maduración(la relación azúcar / ácido da la señal de cuando recolectar). Tratamiento preliminar:
Lavado, pretenderá eliminar restos de partículas y al mismo tiempo eliminar restos de productos fitosanitarios.

Agrios; lavado + cepillado, elimina formaciones gomosas que podrían dar mal sabor.
Uvas: se retiran los escobajos, los términos presentes en escobajos no están presentes en zumos, Taninos
precipitan con la saliva, da una sensación áspera en la legua. Manzana, lavado con agentes incluso detergentes o surfactantes, para evitar eliminación de residuos fitosanitarios.
Triturado:
. Raspadores, la fruta pasa a presión y se va raspando.
. Martillos: (como es el caso del aceite).
Extracción: mediante presión, prensas mecánicas, la temperatura va a condicionar el volumen de zumo que se obtiene por cada 100 kg de fruta. Cuando la temperatura es muy alta ocurren cosas no deseables en la propia composición del zumo.

Decantación almacenamiento transitorio)se persigue una decantación, para que quede transparente
cuando así el mercado lo espere.(uva, manzana)

Tamizado, eliminar una excesiva cantidad de pulpa.
Centrifugación, básicamente en uva y manzana, para abundar en la transparencia.
Clarificación, va a hacer que el producto quede más transparente, calentar lentamente y enfriar rápidamente, así se consigue eliminar la proteina. En suspensión que quede en el zumo. Hay distintos parámetros que permiten saber el % de fruta en el zumo:
Contenido de prolina. Cuando el zumo no ha sido diluido tiene que tener un contenido muy pequeño.
Índice de formol, es muy eficaz como indicador del origen botánico de os zumos y hortalizas. Es la cantidad
de hidróxido sódico que se gasta en neutralizar los iones los protones, liberados de la reacción de 100 ml y
una disolución acuosa de formaldehído. Es un indicador característico de algunos zumos de fruta y verduras.
. El nitrógeno total presente en le zumo de fruta, más de la mitad es nitrógeno no- proteico (aminoacidos, pequeños pectidos). En el caso de las frutas el perfil de aa que tiene nos permite identificar el origen totalico del zumo, de esta forma las mezclas son detectadas rápidamente.