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Para lograr este balance entre ingresos y egresos, necesario para mantener las concentraciones constantes, sería sencillo pensar que TODOS los adultos comen siempre, por ejemplo, 150 mEq de Na+ por día y que TODOS los adultos eliminan siempre 150 mEq de Na+ por día. Eso es, por supuesto, falso, ya que la ingesta de sales, en gran parte, un hábito cultural. Un habitante de los Estados Unidos come alrededor de 150 mEq de Na+ por día y uno de Japón 200 mEq/día. Aun dentro del mismo país hay grandes variaciones: en los llanos venezolanos, por ejemplo, la costumbre de salar los alimentos para conservarlos hace que un individuo coma más de 200 mEq/día de Na+ mientras que los Yanomamis, en la selva amazónica, no le agregan sal a sus comidas y reciben, en su dieta, unos 10 mEq/ día de Na+. El llanero y el yanomami estarán en balance siempre que eliminen ni más ni menos sal que la que comen.
Se podría pensar que es un atributo especial de los yanomamis vivir con tan poca sal. Se puede demostrar que esto no es así, haciendo el experimento siguiente: se toma un hombre habituado a comer, por ejemplo, 160 mEq de sodio por día y se lo coloca, de una día para otro, en una dieta de 10 mEq/día. ¿Cómo se hace esto? Simplemente se le indica que cocine sus alimentos sin sal, no le agregue sal en la
mesa, no coma ningún alimento conservado o enlatado, etc. En un individuo que no esté sudando, el 90 al 100% del sodio que egresa de su cuerpo lo hace por vía urinaria. De este modo, si a este sujeto se le
recoje, con todo cuidado, toda la orina que elimina por día, se puede saber la salida diaria de sodio. Si además, se lo pesa en la misma balanza todos los días se puede ver allí que, al cabo de cuarto o quinto día el individuo está eliminando, por orina, la misma cantidad de sodio que ingiere: ha alcanzado, con algún atraso, el BALANCE.
- Variaciones diarias en la ingesta de sal, agua y alimentos. No habrá más que observar nuestra vida diaria para darse cuenta de que, siendo habitantes de una zona en la que se ingiere, por ejemplo, 150 mEq/día de Na+, ésta es sólo una cifra promedio y que muchas veces aumentamos enormemente lo que comemos de Na+.
Esto no es así y pese a todo lo que hagamos, si disponemos de agua y nuestros riñones funcionan bien, mantendremos la concentración de Na+ en el extracelular constante. Lo mismo se puede decir del agua: si,
en un momento dado, tomamos más agua, eliminaremos más y mantendremos el balance. Para los alimentos la cuestión se complica.
El hombre no tiene mecanismos para eliminar del organismo las CALORIAS ingeridas de más. Todo lo que puede hacer es ponerlas FUERA del extracelular, acumulándolas como grasas corporales. Si no se formaran estos depositos de grasa, cualquier ingesta por encima del consumo diario determinaría un aumento de la concentración de lípidos, proteínas y aun hidratos de carbono en el extracelular. En cualquiera de estos casos, y se podría nombrar muchos más, lo que se está haciendo es, a cualquier costo y de muchas maneras, mantener constante la composición del medio extracelular. La pregunta es inmediata: ¿POR QUE lNTERESA TANTO MANTENER UN MEDIO EXTRACELULAR CONSTANTE?

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