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Son los pigmentos rojos y azules de las flores, tienen características especiales, muy solubles en agua. Son heterosidos y derivan de las agliconas llamadas antocianidinas, derivadas de 2 fenilbenzopirilo.
Los azucares que forman parte de su estructura son: glucosa, ramnosa, galactosa, arabinosa, xilosa. Puede haber antocianidinas aciladas con algun OH de los azucares esterificados por ácido acético o ácidos derivados del cinámico. Puede haber mono, di, tri heterosidos, etc. DISTRIBUCION Se pueden encontrar en flores y frutos a los que dan su color: rojo, azul, ....violeta. Pueden estar también en hojas y en semillas (cacao) PROPIEDADES Son sólidos cristalizables, solubles en agua, solubles en alcohol e insolubles en disolventes polares (acetato de etilo). Las agliconas también son insolubles en disolventes apolares por lo que se extraen con alcohol no miscible con agua (amílico o iso amílico). El color cambia con el pH, rojo en medio ácido, azul en medio básico. EXTRACCION Con ácidos, se usa metanol con 1 - 0,1 % de HCl o metanol con ácido fórmico (98:2) SEPARACION Se pueden separar aprovechando su carácter catiónico, reteniendoles en resinas cambiadoras de cationes, luego eluyéndolas con ácido para recuperarlos. IDENTIFICACION Y CONTROL Se reconocen por el color. Pueden identificarse por cromatografía. Tienen espectros de absorción característicos, con UV visible con máximo de 270 nm y en UV invisible 520-550 nm VALORACION Por colorimetría en 520-550 nm ACCIONES Control de la fragilidad capilar y tónicos venosos Facilitan la regeneración de la púrpura retiniana, mejoran la visión nocturna y la agudeza visual. Propiedades antimicrobianas Útiles como colorantes atóxicos, admitidos en alimentación y preparación de medicamentos.
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