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Con el término campesinos o labradores se incluye a todos los que vivían del trabajo del campo, tanto agricultores como ganaderos, porque ambos son simultáneos, pero ya a finales del XIII puede hablarse de un predominio ganadero en la economía agraria, al menos en las tierras occidentales.
La insuficiencia demográfica es importante para comprender el desarrollo ganadero, pero por sí sola no lo explica; la ganadería es más fácilmente defendible en caso de ataque enemigo y se le dará preferencia cuando a finales del XI se repueblen frente a los almorávides numerosos lugares situados a orillas del Duero.
La absorción de tierras por los ganaderos no se limitó al sur del Duero, sino que se extendió al N al generalizarse la trashumancia para mejor aprovechamiento de los pastos. Los primeros fueron se conceden a tierras altas de interés militar y más aceptadas a la economía pastoril que la agrícola.
Las nuevas poblaciones de frontera son en muchos casos avanzadas en territorio enemigo, mal comunicadas con el resto del territorio, obligadas a autoabastecerse y situadas en lugares de contacto entre sierra y llanura en las que sea posible a la vez el laboreo de la tierra. Los pastores son al mismo tiempo guerreros. Su fuerza militar y económica les llevará a convertirse en dirigentes de los concejos.
Al hablar de la corona de Aragón y de Navarra es preciso tener en cuenta que la expansión oriental fue más lenta y se produjo sobre tierras más pobladas y en consecuencia, no se llegó a una situación de privilegio de la ganadería, que a fines del XII adquiere verdadera importancia como único medio de explotación de las grandes extensiones de tierra.
Los mayores propietarios de ganado son los monasterios-iglesias, los grandes nobles y los caballeros de los concejos surgidos a lo largo del Valle del Duero. Estos crean e impulsan las mestas locales o agrupaciones de ganaderos para defender el ganado y para buscar nuevas tierras a costa de los musulmanes.

las milicias concejiles

Formadas por guerreros-pastores, se encargan de esta misión y con el tiempo, estos guerreros o caballeros villanos recibirán la dirección del concejo y se reservarán en exclusiva los cargos de jueces y alcaldes y estos cargos los utilizan para ampliar los derechos de los ganaderos, quedándose con los terrenos.
La adquisición de tierras de pasto no basta cuando crece el nº de cabezas de ganado, por lo que se hace necesario buscar nuevos sistemas de obtención del derecho al uso de pastos en tierras ajenas.
La fórmula más fácil, a la que sólo tienen acceso grupos privilegiados, consiste en lograr del monarca autorización para que el ganado de iglesias y monasterios pueda pastar en todo el reino en condiciones semejantes a las del ganado real, como atestiguan para el monasterio de Irache documentos  de Sancho IV o de Fernando III en 1237.
Estas situaciones hicieron ver la necesidad de lograr acuerdos de carácter general y para todo el reino, que serán recogidas al crearse el Honrado Concejo de la Mesta, reconocido por Alfonso X en 1273, que no innova, se limita a dar carácter oficial a una organización ya existente.
Los productos laneros estaban gravados con determinados impuestos que la Hacienda fiscal se embolsaba de la ganadería trashumante. Estos impuestos son los llamados portazgo y montazgo:
Montazgo: representa una multa por la intromisión de la ganadería en montes acotados para ella. Poco a poco se fue convirtiendo en una carga fiscal que se pagaba por el acceso de particulares a terrenos comunales de la Mesta.
Portazgo: constituía una cuota impuesta por el uso de ciertos medios de comunicación, el paso de un puerto o el cruce de un río.
La ganadería tenía como principal objetivo la producción de lana, gran parte de la cual era exportada y constituía la base fundamental de los productos del comercio castellano.
La Mesta se prolonga hasta el XIX, gozará de una adecuada organización interna. Se conocen unas asambleas periódicas de los asociados que se hallaban acogidos a los privilegios mesteños. Estas asambleas se reunían tres veces al año tanto en ciudades del sur como del norte. La organización se dividió en cuadrillas con un alcalde a la cabeza de cada distrito.
Una organización de interés es el juez-entregador que era el enlace con la corona. En cada cañada actuaban entregadores menores que eran jueces delegados internos de la Asociación. Comenzaron siendo 3, uno por cada cañada, y su principal misión era la conservación del buen estado de tales cañadas.
En la corona de Aragón se crea la Casa de Ganaderos de Zaragoza, la mesta de Albarracín.
La principal misión de la Mesta es la organización de cañadas o caminos entre zonas cultivadas, siendo las principales cañadas:
La leonesa que atraviesa Zamora, Salamanca, Béjar. Se dirige a Plasencia, Cáceres, Mérida y Badajoz, con ramificaciones hasta Portugal y Andalucía.
La segoviana: partía de Logroño con 2 ramales. Uno se dirigía al SO por Burgos y se unía en Béjar con la cañada leonesa y el otro pasaba por tierras sorianas y después de atravesar el Sistema Central llegaba al Guadalquivir.
La manchega: que unía Cuenca con las llanuras murcianas, atravesando la Mancha y la parte alta del Valle del Guadalquivir.
Los fueros municipales regulan minuciosamente la trashumancia y suponemos que sus normas, al igual que sus cañadas seguirían vigentes después de la creación de la Mesta. La marcha hacia tierras cálidas se inicia a comienzos de diciembre y el regreso a mediados de marzo.
Mientras el ganado esté en las proximidades de la ciudad, los pastores siguen sometidos al alcalde del concejo, pero cuando marchan hacia el sur, el alcalde delega sus funciones en alcaldes especiales, elegidos por los caballeros de la escolta con las atribuciones que el fuero de la ciudad concede al alcalde ordinario.
El desarrollo de la ganadería ovina (con la oveja merina) con lana de gran calidad, habría podido derivar en la creación de una industria importante, pero se prefirió exportar la lana e importar de Europa productos textiles que fueron pagados en dinero mediante la venta y exportación de productos agrarios.
Los datos para esbozar la historia de la agricultura son escasos. La propiedad campesina parece formada por tierras de cereal, viñedos, prados, huertos y construcciones para viviendas, establos, etc.
En algunos lugares la tierra de labor se divide en 2 partes, cada una de ellas sembrada cada 2 años, es decir, mediante el sistema de rotación bienal, pero es posible que permanecieran muchas tierras incultas, durante 3 o más años para permitir la regeneración de la tierra.
En muy pocos casos se alternó la siembra de cereales con la de legumbres o con la del lino, que permitía enriquecer la tierra y disminuir el tiempo de barbecho. Las viñas son excavadas, podadas y abonadas anualmente.
No se menciona el abono al hablar de tierras de cereal. Para la transformación de productos existen hornos, lagares y molinos que, en ocasiones, constituyen un monopolio señorial o concejil y, en otros, son propiedad privada y libre.
El ajuar de una casa campesina podemos imaginarlo a partir de la relación que figura  en  un documento zamorano de 1276.



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