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Crecimiento de microorganismos a temperaturas bajas.

Temperaturas de congelación

Métodos de conservación de los alimentos

Las bajas temperaturas se usan con el fin de retardar las reacciones químicas así como la acción de los encimas acompañado de una inhibición en la actividad y crecimiento de los microorganismos. Si la temperatura es baja el crecimiento de los microorganismos practicamente se reduce a cero.

Todo alimento presentará microorganismos en número variable, bien bacterias, levaduras o mohos. Cada uno de ellos presenta una temperatura de crecimiento óptima y otra mínima por debajo de la cual el crecimiento se reduce o incluso se anula. La congelación de un alimento no solo reduce la temperatura para el desarrollo óptimo sino que también supone la eliminación de agua, necesaria para la multiplicación.

El comportamiento de los microorganismos en un alimento sera diferente en función de que este se refrigere (temperaturas que oscilan entre los 0º y 8º) o se congele (temperaturas que alcanzan hasta los 20º bajo cero).

Cuando se refrigera un alimento las bacterias mesófilas y las termófilas reducen de forma considerable su crecimiento, pero en cambio los psicrófilos pueden si pueden crecer. Cuando se congela un alimento los cristales que se forman en su interior como consecuencia de la congelación impiden su crecimiento al tiempo que la muerte. A pesar de todo, el comportamiento de los microorganismos a la tolerancia frente a la congelación es variable, factor a tener en cuenta para indicar que la congelación no es una forma de esterilizar sino de conservar.

 

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