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Bebida que resulta de la fermentación mediante levaduras seleccionadas, del mosto que procede de la malta de cebada. Puede ser mosto solo o mezclado con otros productos amilaceos, fermentables, transformados en azucares por digestión encimática, cocción y aromatizado con flores de lúpulo. Se obtiene asi una bebida alcohólica.

Elaboración

Se hace a base de los siguientes grupos de sustancias:

Malta

Grano de cebada que se ha dejado que germine un poco, secado y tratado. La germinación pone en marcha nuevos sistemas encimáticos, especialmente diastasas que hidrolizan el almidón dando dextrinas, con el fin de proporcionar también azucares como la maltosa.

Lúpulo

Sus flores contienen resinas y aceites esenciales, Proporcionan el sabor amargo y aroma agradable, aporta taninos que influyen en el color. Durante la elaboración de la cerveza se extraen estos aceites esenciales que son sustancias conservantes y además sustancias que mejoran la formación de espuma.

Cereales secundarios

Arroz, maiz, que se adicionan a la malta de cebada con el fin de aumentar el aporte de hidratos de carbono, que es la base de la fermentación.

TECNOLOGIA DE LA FABRICACION

Los pasos son:

1.- Tratamiento de la mezcla de malta y cereales con agua y sometimiento a una cocción con el fin de extraer las sustancias solubles, siempre debe hacerse a temperaturas moderadas. Esta cocción también da lugar a una gelatinización del almidón que lo hace más susceptible para la acción encimática. Aparece ligera desnaturalización de las proteinas.

2.- A esta mezcla malta cocida - lúpulo se hierve durante 2h 30'. Se deja reposar y se separa el líquido que llamaremos mosto. Una vez frío queda listo para la fermentación. Con la ebullición se consigue: concentrar el mosto, obtener una cierta esterilización, inactivar los encimas, coagular proteinas, caramelizar los azucares.

3.- Cultivos de Sacharomyces cerevisiae se inoculan en el mosto. Es un proceso que puede durar 8-9 días, transformando los azucares en etanol y CO2. Según la levadura:

  • Levadura baja: actua a 5-10º, se obtiene la llamada cerveza baja (Baviera)
  • Cepas adaptadas a temperaturas mayores, entre 15-20º

Como resultado de la fermentación el pH se acidifica (4) y el mosto se enriquece en alcohol (9º)

4.- Se enfría el mosto ya fermentado a 0-2º. Se mantiene en reposo durante unas semanas o meses. Durante este tiempo tienen lugar fermentaciones secundarias: que enriquecen el contenido en alcohol, enriquecen el líquido en CO2, beneficioso para la estabilidad, se producen productos secundarios que influyen en el sabor de la cerveza

5.- Filtrar y envasar.

CALIDAD

En ella influye la formación de espuma. En la formación de una espuma estable incide la calidad de la malta utilizada (tipo de cebada, año de la cosecha, zona de origen). En años calientes y secos la espuma es de gran estabilidad, en los húmedos más complicada. Cuanto más contenido en nitrógeno tiene la malta, más estable es la espuma que forma la malta. Cuando se emplea una malta muy disgregada es aconsejable un tiempo de cocción corto, obteniendose así una cerveza más viscosa. En ocasiones para mejorar la espuma se adicionan extractos de lúpulo sin taninos.

Composición de la cerveza

  • Anhidrido carbónico
  • Etanol
  • Azucares
  • Dextrinas
  • Glicerina
  • Ácidos orgánicos
  • Proteinas
  • Sales minerales
  • Sustancias aromáticas

USO Y EFECTOS

Se usa para apagar la sed

Acción estimulante, es ligeramente ácida y moderadamente alcohólica, aumenta la secreción gástrica.

Acción diurética

El lúpulo hace que tenga acción sedante sobre el SNC.

El abuso: trastornos hepáticos, hipertrofia cardiaca

CONSERVACION

Las sustancias que aporta el lúpulo y el ph ácido, hacen que la cerveza se conserve a temperaturas altas, pero eso no significa que sea un producto estéril y totalmente estable. La cerveza que se va a envasar necesita un tratamiento:

Se pasteuriza a 60º, lo que perjudica a sus características organolépticas ( la de barril no tanto ya que el consumo es casi inmediato)

Hoy en día se puede consumir cerveza que se ha pasado por membrana microporosa que retiene levaduras y microorganismos.

Se ha intentado: someter a campos eléctricos de alto voltaje (la calidad se altera); radiaciones ultravioletas pero provoca sabores desagradables; adición de pirocarbonato de dietilo o parabenes pero afectan al sabor.

CONTROL DE CALIDAD

Se hacía con paneles de degustación, con el desarrollo de la cromatografía gaseosa, se detecta facilmente el mirceno: componente volátil responsable del aroma. También se puede tener idea del tipo de lúpulo añadido

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