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Una clasificación química conduce a errores porque no se corresponden con su función. Es más lógico seguir un criterio funcional; según la legislación espaõla se distinguen cuatro grupos:

Modificadores de los caracteres organolépticos

Estabilizadores de las características físicas

Sustancias que impiden alteraciones

Correctores de cualidades plásticas

Un aditivo no debe ser una sustancia que convierte un producto de menor calidad en otro de mayor calidad. No se trata de recuperar alimentos estropeados. Para tener productos de buena calidad hay que usar materias primas buenas. El papel del aditivo es: impedir que un alimento se estropee, mejorar su aspecto. El uso de aditivos puede intervenir en: sanidad, bondad, aceptabilidad.

Vida útil de un alimento: tiempo desde su elaboración hasta su consumo. Muchas veces interesa larga vida, razón del uso de aditivos. Otra razón puede ser mejorar sus características organolépticas poruq estos pueden verse alterados en el proceso tecnólogico de elaboración.

Dos grandes grupos de aditivos de uso alimentario:

  • Sustancias extraidas de materias primas alimenticias o de otros productos naturales: ADITIVOS NATURALES.
  • Sustancias que son sintetizadas in vitro: ADITIVOS SINTETICOS

    Estos pueden responder a dos categorías:

    • naturales: estructura sintética que existe en la naturaleza (beta carotenos obtenidos simultaneamente)
    • artificiales

No se pueden utilizar aditivos no incluidos en lista positiva: relacion de sustancias que van a desempeñar una función en la tecnología de los alimentos y que pueden ser utilizados en la elaboración de alimentos. La ventaja de una lista positiva frente a una negativa: es defender al consumidor, con una lista negativa se pueden sintetizar sustancias nuevas que no son prohibidas en una lista negativa que pueden ser tóxicas. Según la lista positiva una nueva sustancia tiene que mandarse a la legislación con un estudio toxicológico. Una lista positiva, debe ser algo dinámico. Es preciso estudios toxicológicos a largo plazo, una sustancia puede producir efectos negativos por un proceso acumulativo y no hacerlo a pequeñas proporciones.

También pueden resultar tóxicos por efectos indirectos:

  • destrucción de vitaminas en el propio alimento o en su almacenamiento
  • puede producir un producto tóxico por reacción con productos del propio alimento ( en el pan el tricloruro de nitrógeno que es un blanqueador con metionina produce cuadros epilépticos.
  • destrucción de la flora intestinal.

PRINCIPIOS A TENER EN CUENTA PARA EL USO DE ADITIVOS SEGUN LA FAO

  • No se debe usar un aditivo no autorizado por la legislación vigente
  • No se debe añadir en cantidades que sobrepasen el mínimo necesario para conseguir el fin que se persigue
  • Nunca se debe utilizar un aditivo para esconder un defecto de fabricación o manipulación.
  • No se puede utilizar cuando el fin se puede conseguir por un proceso tecnológico rentable
  • No se deben usar en alimentos básicos o exclusivos de una dieta
  • Cuando se emplean se debe hacer constar en el etiquetado.

El aditivo: inocuo, necesario, útil, oportuno

El número de un aditivo precedido de "E", indica la reconocida inocuidad sanitaria

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