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 Estas crecen mejor en medios húmedos, tibios, neutros o poco ácidos y ricos en nutrientes. Sin embargo algunas toleran y en ciertos casos prefieren, las temperaturas bajas, los medios secos, los medios de alta acidez o los medios con alto contenido de sal. La multiplicación de las bacterias depende tanto de los factores típicos del alimento, como de los del lugar en el que este se almacena.

Factores propios del alimento

 -Acidez o PH; este se mide con una escala del 0 al 14, podemos decir que un alimento que esta ubicado en la escala del 7 al 0 es ácido, un alimento que se encuentra justo en 7 es neutro y las que se encuentran del 7 al 14 son básicos o alcalinos. Es por eso que los alimentos a menor PH más ácidos son.
Las bacterias se multiplican mejor en medios neutros o levemente ácidos. La mayoría de las bacterias se desarrolla en un PH de 4 a 9 y su nivel óptimo es entre 6,5 y 7,5. Existen excepciones que pueden soportar PH inferiores a 3,5 y estas son las que se utilizan para la elaboración de alimentos Ej. Yogurt etc.
 Los límites para la multiplicación de las bacterias que provocan ETA son 3,8 (salmonella) al 11 (vibrio parahaemolyticus) y los limites para las que alteran los alimentos son entre 3,2 y 11.
Las carnes, legumbres y cereales se encuentran cerca del nivel óptimo, las frutas frescas son mas ácidas y las verduras mas todavía, es por eso que en ellas las bacterias no se multiplican con tanta facilidad. Las bebidas como gaseosas, vinos y el vinagre tienen un PH por debajo del que requiere la mayoría de las bacterias para multiplicarse, a eso se debe su larga vida útil.

 -Actividad de agua; las bacterias necesitan actividad de agua para multiplicarse, esta se mide del 0 al 1 (aw)  y cuando más cerca del 0 esta menor es la actividad de agua. Niveles óptimos de multiplicación de las bacterias son  0,98 al 0,99.
La mayoría de las  bacterias que alteran los alimentos crecen con una (aw) inferior a los 0,91.
El menor valor en el que se multiplican las bacterias que causan ETA es 0,85 (Staphylococcus aureus), es decir que si un alimento contiene mayor (aw) que esta debe ser refrigerado ya que de lo contrario podría provocar ETA.
Es muy difícil que las bacterias puedan multiplicarse en medios con poca (aw).
A menos de 0,60 los microorganismos no se reproducen, pero permanecen en los alimentos esperando mejores condiciones.

 -Estructuras biológicas; en este caso las que controlan la entrada de los microorganismos son las cubiertas naturales, es importante saber que una ves dañadas estas ya no brindan la misma protección. Los envases son cubiertas que el hombre fabrica para evitar la contaminación y estos no son naturales.

 -Disponibilidad de nutrientes; la mayoría de los alimentos contiene nutrientes que sirven de alimento para los microorganismos, aunque no todos tienen la misma composición y es por eso que de el depende la clase de microorganismo que se pueda desarrollar.

 -Temperatura; este es uno de los factores fundamentales en la multiplicación de las bacterias, ya sea de forma directa o indirecta.

-Temperaturas óptimas y de zonas peligrosas: la mayoría de las bacterias que causan ETA son Mesófilas, es decir que se multiplican en temperaturas templadas  (entre los 5ºC a los 55ºC), la cual se denomina zona de temperaturas peligrosas (ZTP) para los alimentos.
Por lo general los alimentos se deben mantener entre los 4ºC los que deben ser refrigerados  y entre los 60ºC los que deban mantenerse calientes.
Esto no nos da ninguna seguridad ya que a temperaturas altas (a partir de los 40ºC hasta los 80ºC) podemos encontrar el grupo de los Termófilos y a temperaturas bajas (que van de los -5ºC a los 20ºC o 40ºC) encontramos el grupo de los Psicrófilos y los Psicrótrofos.

-Efecto de temperaturas bajas: este consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias. Refrigeración (-2ºC a 4ºC), es la manera de retardar la multiplicación de las bacterias pero no de detenerla,  es por eso que no podemos refrigerar los alimentos  por mucho tiempo. Congelación (por lo general ascienden a los 18ºC), para muchos es el mejor método de conservación a largo plazo, ya que combina el método de congelación con el de baja (aw). Aunque tampoco este método elimina las bacterias, a diferencia del anterior este si detiene la multiplicación de estas.

-Efecto de temperaturas altas: las temperaturas superiores a los 63ºC se utilizan para eliminar bacterias vegetativas. También podemos decir que a mayor temperatura mayor destrucción de bacterias. También  con una prolongación de tiempo a determinada temperatura podemos destruirlas; pero existen algunas  bacterias que son capaces de existir como esporas que soportan altas temperaturas.

-Humedad relativa del medio ambiente: (HR) esto se refiere a la humedad del ambiente, es decir que si almacenamos un alimento con baja (aw), este puede absorber la humedad relativa, va a absorber el agua del aire y a aumentar su (aw) en la superficie y la interna. Este proceso puede generar condensación en la superficie del alimento y en esta pueden prosperar los microorganismos capaces de causar ETA o alterar los alimentos.

-Atmósfera gaseosa (vacío, presencia de aire, oxigeno y otros): no todas se desarrollan en las mismas condiciones ni con las mismas caracterizas hay 3 diferentes tipos;
                         -Aerobias: (muchas de estas pertenecen al grupo de las alterantes). Estas requieren la presencia de aire-oxigeno para multiplicarse. Estas bacterias se encuentran únicamente en la superficie de los alimentos.
 
                         -Anaerobias estrictas: la presencia de aire-oxigeno inhibe su multiplicación, es por eso que un medio ideal para estas serian los alimentos envasados al vacío, el interior de alimentos tanto crudos como cocidos, las conservas mal esterilizadas (comúnmente las caseras), salsa, caldos y otros.
Algunas de estas bacterias se multiplican con mucha facilidad y pueden ocasionar ETA muy grabes  (botulismo).
                           
                          -Anaerobias facultativas: (este grupo comprende a la mayoría de las bacterias que causan ETA). Estas se multiplican  tanto en presencia como en ausencia de aire-oxigeno, es decir que el alimento puede estar expuesto o envasado al vacío.

Esporas y Bacterias Vegetativas

 Todas las bacterias pueden existir como bacterias vegetativas, pero algunas tienen la capacidad de transformarse en Espora (como por Ej. Bacillus y Clostridium), es decir que forman una coraza de protección dentro de la cual esta la bacteria dormida, pudiendo esta volver a la forma de bacteria cuando las condiciones sean favorables para permitir la multiplicación. Esto es lo que las hace resistentes a los agentes físicos y químicos. A  estas se las denomina esporuladas. Para evitar que estas se reproduzcan hay que mantener los alimentos bien refrigerados.

-Esporas: no se destruyen mediante cocción, resisten temperaturas de más de 100ºC, no se reproducen, resisten sustancias como ácidos, sal, conservadores etc. Resisten la deshidratación y la congelación.

-Bacterias vegetativas: se eliminan mediante cocción adecuada o ebullición, no se reproducen, son menos resistentes a las sustancias químicas y también resisten la deshidratación y congelación.

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