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Es un elemento vital y se usa como parte de la dieta para las necesidades hídricas del organismo. Desde el punto de vista bromatológico interesa por su abundante uso en la industria alimentaria y su uso como bebida. El agua como alimento debe reunir requisitos de composición química e higiene. El agua pura no interesa porque no es alimento. Interesan las aguas naturales con más iones, concentrados de sustancias orgánicas y minerales que proceden del contacto del agua con la atmósfera y el suelo.

La composición de las aguas naturales es muy variable y también lo es su posible contaminación. Se clasifican en:

  • Aguas meteóricas: lluvia, nieve, rocío
  • Aguas superficiales: ríos, lagos
  • Aguas profundas: manantiales, pozos

El origen del agua ya puede dar una idea de su composición química.

Aguas de lluvia.

  • Bajas en salinidad
  • Ricas en gases: oxigeno, nitrógeno,..
  • Pueden llevar cierta carga microbiana por arrastre en la atmósfera.

Aguas superficiales

  • Salinidad variable, pues depende del terreno con el que esté en contacto

Aguas profundas

  • Gran salinidad
  • Apenas tienen materia orgánica
  • Apenas tienen microorganismos.

Son numerosos los elementos minerales que pueden encontrarse en el agua:

Metales: Na, K, Ca, Mg, Al, Fe

No metales: C, H, Si, Cl, S, O2

AGUAS METEORICAS

Proceden de la lluvia, nieve, rocío. Poseen sustancias que han encontrado al atravesar la atmósfera: oxígeno, nitrógeno, anhídrido carbónico, pequeñas cantidades de microorganismos, amoníaco, ácido nítrico, nitroso. El agua es tanto más pura cuanto más elevada sea la capa de la atmósfera en la que se recoge. Si el agua se recoge en zonas próximas a industrias llevarán sus impurezas.

AGUAS SUPERFICIALES

Se usan como agua de bebida, su calidad bromatológica está en función de su composición química que depende de los terrenos en contacto y puede variar a lo largo del año. Muchas de las aguas de los ríos son blandas porque los bicarbonatos alcalinoterreos se suelen descomponer y precipitar.

AGUAS PROFUNDAS

Son las más empleadas porque son las que mejor responden a las exigencias humanas. Proceden de un manto acuifero que aflora a la superfice por fisura del terreno: fuente. También hay aguas de pozo: pueden proceder de la capa freática (superficial) o de las más profundas (pozos artesanos). Es importante conocer el terreno y las paredes del pozo para determinar su potabilidad. También es importante conocer la inclinación de los estratos permeables de los alrededores para preveer el riesgo de contaminación por filtración

AGUA NATURAL

Importante conocer el origen, condiciones físicas, químicas, microbiológicas, hasta el punto de que para poder ser utilizada el agua natural debe tener una serie de requisitos que la hacen tolerable. Existen una serie de parámetros que hacen que sea: agua conveniente, tolerable o no potable. Se consideran unas características físicas: olor, color, sabor, turbidez. También se consideran características fisicoquímicas: pH, residuo seco a 110º, Cl-, sulfatos, nitratos, Ca, Mg, Fe, oxígeno consumido por el permanganato. También hay márgenes microbiológicos: bacterias anaeróbicas, coliformes,...

OLOR

Las aguas potables son inoloras, pero pueden tener cierto olor por desarrollo de microorganismos, contaminación cloacal, contaminación por residuos industriales. El agua puede oler a petroleo o moho y se debe investigar su procedencia. La detrminación del olor se hace con el límite umbral: dilución máxima de agua inolora para hacer susceptible su olor.

SABOR

Es bastante subjetivo, pero normalmente el sabor va en función de las sales. El límite de NaCl es de 300-400 mg, y el de sulfato de calcio de 500-600 mg. El sabor también va a depender de la temperatura, la temperatura idela es de 7 a 11º para que resulte agradable.

COLOR

En la naturaleza no existen aguas incoloras, aunque a pequeña profundidad lo puedan parecer. La coloración del agua puede ser debida a materias orgánicas e inorgánicas disueltas en disolución coloidal. El color del agua tiene importancia desde el punto de vista higiénico, ya que es un indicativo de donde procede el agua. El color se puede determinar comparandolo con una escala de patrones.

TURIDEZ

El agua debe ser transparente, pero pequeñas cantidades de sustancias suspendidas le pueden dar opacidad, en principio no es perjudicial para la salud, pero la puede hacer rechazable. Si la turbidez proceden de hongos, detritus la harán sospechosa para el consumo. El grado de turbidez da idea de los procesos de coagulación, decantación y filtración que se han realizado para preparar el agua para el consumo. Se determina con patrones preparados con anhídrido silíco en agua destilada.

pH

Las aguas potables deben ser neutras o ligeramente alcalinas, se mide con el peachimetro.

RESIDUO SECO A 110º

Se determina en un volumen concreto de 100 a 500 ml, se calienta a 110º y se obtiene un residuo de peso fijo, que puede ser importante, ya que puede crear hábito para un determinado tipo de salinidad.

NITRITOS, NITRATOS, AMONIACO

Son factores de suma importancia porque la presencia y cantidad de estas sustancias es indicio de contaminación. En principio el agua potable no debe contenerlos. Los nitatos a veces no suponen peligro salvo que sea agua para niños, el pH del estomago del niño es diferente a del adulto y hay riesgo de que se produzcan nitrosaminas (pueden proceder del terreno). Pero los nitritos y amoniaco son fuente de contaminación.

CLORUROS

El agua siempre lleva cierta cantidad de cloruros y su cantidad da idea de la bondad del agua. Siempre que detectemos cifra elevada de cloruros hace sospechar que el agua es mala. El agua contaminada con letrinas será rica en cloruro.

SULFATOS

Proceden del suelo o de la oxidación de sulfuros normales (atacan el cemento)

ANHIDRIDO CARBONICO

Puede estar en tres formas; como anhídrido carbónico libre, carbonatos, o bicarbonatos

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