DERIVADOS COMERCIALES:
Huevo líquido, Huevo congelado, Huevo desecado
Nos referimos a los huevos de gallina. Tienen dos
características importantes:
a) Valor nutritivo: posee proteínas de alto poder biológico,
porque tienen los aminoácidos en proporciones que coinciden
con las proporciones que el individuo necesita para sus necesidades.
b) Supone una fuente de lípidos, minerales ( hierro ) y vitaminas
liposolubles ( el color rojo de la yema es por la vitamina A )
Composición del huevo
Humedad: 74 %
Proteínas: 13 %
Grasas: 12 %
Aplicaciones tecnológicas de sus proteínas
La ovoalbumina de la clara de huevo se emplea en la formación
del merengue. Su composición química y estructura
física lo hacen muy inestable y debe mantenerse a bajas temperaturas.
La producción de huevos es estacional por lo que deben almacenarse.
Estructura del huevo
a) Cáscara ( barrera protectora )
b) Membranas
c) Capa de aire entre las membranas que aumenta con el tiempo
d) Embrión
e) Yema, material de reserva destinado a la alimentación
del embrión.
f) Clara, función protectora del embrión y de la yema.
El huevo está protegido por la cascara y por una cutícula
que cubren los poros; esto produce impermeabilidad de la membrana
contra microorganismos, las proteínas de la clara tienen
acción antibacteriana para proteger el embrión.
Los huevos deben limpiarse en seco y mantenerlos a bajas temperaturas.
En alguna industria se aplica aceite mineral incoloro, como agente
protector y conservan al huevo en atmósfera de carbónico.
Almacenamiento del huevo
Durante el almacenamiento del huevo se pueden dar procesos físicos
y fisicoquimicos que hacen variar su estructura.
Perdida de anhídrido carbónico. En atmósfera
carbónica se opone a la salida del anhídrido carbónico
del huevo. Esta salida afectaría al pH del huevo, el cual
a su vez incidirá en la estructura de la clara. Cuando han
pasado unos pocos días de la puesta, mejora la palatabilidad.
Perdida de humedad. La perdida de humedad y anhídrido carbónico
hace que se den movimientos acuosos entre la clara y la yema. La
clara es más viscosa y la yema más acuosa.
Cambios químicos graduales en las proteínas de la
clara, dando el huevo un sabor a viejo.
Huevo fresco
La cáscara del huevo lleva una hematoporfirina, si es fresco
aparece coloración roja, si es viejo aparece coloración
azul. Hay que tener en cuenta los cambios genéticos que cambian
la coloración de la hematoporfirina..
Hay reacciones que nos dan indicios de su calidad, pero hay que
romperlo.
a) Ovoscopio ( ver la cámara de aire )
b) Contenido en nitrógeno amoniacal de la yema
c) PH
d) Contenido en fósforo inorgánico
e) Relación yema – clara
f) Recuento microbiano
Un huevo sacado del almacén nunca debe ser almacenado de
nuevo, debe ser consumido cuanto antes.
INTERES BROMATOLOGICO DEL HUEVO
Desde este punto de vista interesan cuatro partes en el huevo
Cascara
Complejo mineral formado por carbonato de calcio y carbonato de
magnesio, puede presentar también fosfato calcico y fosfato
de magnesio. Posee una proteína que es la oseina y mucoproteinas.
Todo el conjunto tiene una acción protectora. Su naturaleza
porosa permite el intercambio de agua y anhídrido carbónico
con la atmósfera.
Membranas
Función protectora, compuestas de vitelina y fibras de mucina.
Clara
Tiene también función protectora. La clara es una
suspensión acuosa de proteínas.
a) Ovoalbumina ( 54 % ). Proteína muy importante en la tecnología,
capaz de formar espuma. Proteína muy rica en puentes disulfuro.
Se desnaturaliza con cierta facilidad, dando grupos SH libres
b) Conalbumina ( 13 % ). Actividad antimicrobiana. Tiene interés
biológico y bromatologico, ya que favorece la conservación.
Producto homólogo de la transferrina del suero sanguíneo
en tanto que forma complejos con el hierro.
c) Duomucoide ( 11 % ). Factor antitripsina. Se enlaza con la tripsina
del tubo digestivo produciendo indigestión. Se inactiva por
el calor.
d) Lisozima ( 3,5 % ). Actividad antimicrobiana y enzimática
e) Flavoproteinas. Proteínas enlazadas con la riboflavina,
vitamina B 12
f) Avidina. Proteína que enlaza la biotina, se inactiva por
el calor.
g) Ovomucina. Proteína antiviriasica. Muy viscosa.
Yema
Una tercera parte formada por proteínas y dos terceras
partes por lípidos.
Proteínas
A) Livetina. Proteína caracteristica por su solubilidad en
agua,
B) Lipovitelina
C) Lipovitelinina
D) Fosvitina. Alto contenido en serina, careciendo de triptofano,
cisteina y metionina; poco valor nutritivo
E) Vitelina
F) Vitelinina
Lípidos
a) Trigliceridos. Se encuentran en menor proporción que otro
tipo de grasas ( 65 % )
b) Fosfolípidos ( 30 % ). La lecitina, cefalina, esfingomielina
c) Colesterol ( 4 % )
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