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Huevos y derivados

 

DERIVADOS COMERCIALES: Huevo líquido, Huevo congelado, Huevo desecado

Nos referimos a los huevos de gallina. Tienen dos características importantes:
a) Valor nutritivo: posee proteínas de alto poder biológico, porque tienen los aminoácidos en proporciones que coinciden con las proporciones que el individuo necesita para sus necesidades.
b) Supone una fuente de lípidos, minerales ( hierro ) y vitaminas liposolubles ( el color rojo de la yema es por la vitamina A )

Composición del huevo

Humedad: 74 %
Proteínas: 13 %
Grasas: 12 %

Aplicaciones tecnológicas de sus proteínas

La ovoalbumina de la clara de huevo se emplea en la formación del merengue. Su composición química y estructura física lo hacen muy inestable y debe mantenerse a bajas temperaturas. La producción de huevos es estacional por lo que deben almacenarse.

Estructura del huevo


a) Cáscara ( barrera protectora )
b) Membranas
c) Capa de aire entre las membranas que aumenta con el tiempo
d) Embrión
e) Yema, material de reserva destinado a la alimentación del embrión.
f) Clara, función protectora del embrión y de la yema.

El huevo está protegido por la cascara y por una cutícula que cubren los poros; esto produce impermeabilidad de la membrana contra microorganismos, las proteínas de la clara tienen acción antibacteriana para proteger el embrión.
Los huevos deben limpiarse en seco y mantenerlos a bajas temperaturas. En alguna industria se aplica aceite mineral incoloro, como agente protector y conservan al huevo en atmósfera de carbónico.

Almacenamiento del huevo

Durante el almacenamiento del huevo se pueden dar procesos físicos y fisicoquimicos que hacen variar su estructura.
Perdida de anhídrido carbónico. En atmósfera carbónica se opone a la salida del anhídrido carbónico del huevo. Esta salida afectaría al pH del huevo, el cual a su vez incidirá en la estructura de la clara. Cuando han pasado unos pocos días de la puesta, mejora la palatabilidad.
Perdida de humedad. La perdida de humedad y anhídrido carbónico hace que se den movimientos acuosos entre la clara y la yema. La clara es más viscosa y la yema más acuosa.
Cambios químicos graduales en las proteínas de la clara, dando el huevo un sabor a viejo.

Huevo fresco

La cáscara del huevo lleva una hematoporfirina, si es fresco aparece coloración roja, si es viejo aparece coloración azul. Hay que tener en cuenta los cambios genéticos que cambian la coloración de la hematoporfirina..
Hay reacciones que nos dan indicios de su calidad, pero hay que romperlo.
a) Ovoscopio ( ver la cámara de aire )
b) Contenido en nitrógeno amoniacal de la yema
c) PH
d) Contenido en fósforo inorgánico
e) Relación yema – clara
f) Recuento microbiano
Un huevo sacado del almacén nunca debe ser almacenado de nuevo, debe ser consumido cuanto antes.

INTERES BROMATOLOGICO DEL HUEVO

Desde este punto de vista interesan cuatro partes en el huevo
Cascara
Complejo mineral formado por carbonato de calcio y carbonato de magnesio, puede presentar también fosfato calcico y fosfato de magnesio. Posee una proteína que es la oseina y mucoproteinas. Todo el conjunto tiene una acción protectora. Su naturaleza porosa permite el intercambio de agua y anhídrido carbónico con la atmósfera.
Membranas
Función protectora, compuestas de vitelina y fibras de mucina.

Clara

Tiene también función protectora. La clara es una suspensión acuosa de proteínas.
a) Ovoalbumina ( 54 % ). Proteína muy importante en la tecnología, capaz de formar espuma. Proteína muy rica en puentes disulfuro. Se desnaturaliza con cierta facilidad, dando grupos SH libres
b) Conalbumina ( 13 % ). Actividad antimicrobiana. Tiene interés biológico y bromatologico, ya que favorece la conservación. Producto homólogo de la transferrina del suero sanguíneo en tanto que forma complejos con el hierro.
c) Duomucoide ( 11 % ). Factor antitripsina. Se enlaza con la tripsina del tubo digestivo produciendo indigestión. Se inactiva por el calor.
d) Lisozima ( 3,5 % ). Actividad antimicrobiana y enzimática
e) Flavoproteinas. Proteínas enlazadas con la riboflavina, vitamina B 12
f) Avidina. Proteína que enlaza la biotina, se inactiva por el calor.
g) Ovomucina. Proteína antiviriasica. Muy viscosa.

Yema

Una tercera parte formada por proteínas y dos terceras partes por lípidos.
Proteínas
A) Livetina. Proteína caracteristica por su solubilidad en agua,
B) Lipovitelina
C) Lipovitelinina
D) Fosvitina. Alto contenido en serina, careciendo de triptofano, cisteina y metionina; poco valor nutritivo
E) Vitelina
F) Vitelinina
Lípidos
a) Trigliceridos. Se encuentran en menor proporción que otro tipo de grasas ( 65 % )
b) Fosfolípidos ( 30 % ). La lecitina, cefalina, esfingomielina
c) Colesterol ( 4 % )

 

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