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Pastas alimenticias

 

Producto obtenido mediante desecación de una masa no fermentada confeccionadas con: harinas finas, sémolas o semolinas que proceden del trigo duro (Tripticum durum) o trigo candeal (Tripticum vulgare) y agua potable. Notable diferencia con el pan: no hay fermentación. El producto intermedio de la molienda (sémola, agua, sal) se le añaden opcionalmente otros compuestos saliendo al mercado de las formas más diversas. Actualmente se fabrican a máquina. Se clasifican en 4 tipos según la calidad de l trigo de origen: Extra, superfina, fina, ordinaria.

Las mejores proceden del trigo duro, producen gran cantidad de sémola. En paises carentes de este trigo se emplea harina más monogliceridos, los monogliceridos mejoran la calidad de cualquier trigo.

ELABORACION

  • Selección de materia
  • Mezclado
  • Amasado
  • Prensado y moldeado
  • Desecación
  • Envasado

SELECCION DE MATERIA

La semola debe estar perfectamente limpia y el agua de la mejor calidad ya que influira en la calidad de la pasta y en la conservación del utillaje. En el agua se admite un sedimento menor a 0,5 gr/L. Es conveniente que tenga la mínima cantidad de mercurio; también poco contenido en Ca y silicatos.

MEZCLADO

Deben mezclarse en un tiempo preciso y concreto: 15'-30'. Hoy se hace de forma automática. Se forma una masa plástica, facilmente moldeable y se procede al siguiente paso tecnológico con objeto de evitar posibles alteraciones.

AMASADO

Se consigue que la mezcla sea lo más líquida posible y que desaparezca cualquier estructura granular.

PRENSADO Y MOLDEADO

En el prensado tiene importancia la temperatura de la masa. En esta operación la masa pierde mucha agua. Si se utilizan moldes de plástico aparecen pastas de color ambarino.

DESECACION

Es la más delicada puesto que en ella se fundamenta la estructura de la pasta. Se lleva a cabo en dos fases: desecación rápida, se opera con humedad relativa baja, se forma un gradiente de humedad que tiene gran importancia en pastas grandes; desecación lenta, con humedad superior al 55 %. Una masa recien formada tiene una humedad del 3-11%. Normalmente la pasta toma agua del medio pero en el mercado no debe ser superior al 13%.

ENVASADO

La calidad de la pasta depende de la calidad de la materia prima (harina, sémola, agua), fases tecnológicas (amasado, desecación, conservación). Un producto bueno de calidad debe ser: duro, frágil, color uniforme y semitransparente, olor a pasta no fermentada.

La legislación valora la calidad: contenido en cenizas, contenido en proteinas. Es un alimento de fácil digestión, económico y desempeña un papel importante en la dieta humana.

Puede sufrir alteraciones tanto por la harina utilizada como: por una desecación imperfecta de la pasta, mala conservación en ambiente húmedo, exposición a roedores e insectos.

FALSIFICACIONES

Harinas de calidad inferior, huesos triturados, sales minerales; es decir adicionar sustancias que aumenten el peso. Colorantes como el azafrán - responsable del color ambar - pueden ser sustituidos: cúrcuma, ácido pícrico, cromato de bario.

PASTAS ALIMENTICIAS COMPUESTAS

Aquellas a las que se ha adicionado algún tipo de nutriente: huevo, carne, leche, verdura, harina de soja. Un contenido en huevo menor a 150 gr/kg pasta no se considera pasta de huevo. La harina de soja se utiliza para aumentar el valor nutritivo de la pasta.

 

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