Hongos

Los efectos tóxicos de los mohos se deben a la producción de micotoxinas. La presencia de micotoxinas en los alimentos comenzó a preocupar a partir de la 2ª Guerra Mundial, pues en Rusia comenzo a consumirse grano que había permanecido mucho tiempo en el campo apareciendo enfermedades debidas a la micotoxina: Aleukia tóxica alimentaria, arroz enmohecido.

El primer moho identificado fue Claviceps purpurea, hongo que produce el cornezuelo de centeno el cual posee un alcaloide la ergotamina que se asocia a con la enfermedad. a partir de 1960 se hicieron estudios con mohos poniendo de manifiesto que hay más de 200 especies de mohos productoras de sustancias tóxicas para el hombre y el animal. El moho más estudiado es Aspergillus Flavuus que son productores de aflotoxinas.

La ingestión de alimentos con micotoxinas dan lugar a efectos graves. Los experimentos con animales indican que la patogeneidad es grande.

Se ha determinado la relación causa efecto en la encefalopatía en Tailandia y la nefropatía de los Balcanes, estas tiene que ver en gran medida con las costumbres alimenticias de dichos paises. En estados de desnutricción afectan más las micotoxinas.

Convendría evitar y prevenir el desarrollo de mohos en los alimentos: cereales, pan, frutas, zumos,... así como en piensos y comida de los animales.

Las micotoxinas tienen estructuras muy diversas y de bajo peso molecular, son resistentes al calor y no se destryuen con los tratamientos térmicos.

Las micotoxinas pueden difundir en el alimento de manera que aunque se elimine la parte enmohecida podemos tomar las micotoxinas. Es un problema detectarlas ya que poseen estructuras muy diversas. Los métodos químicos de cuantificación han sido publicados por la AOAC "Association of official Analitical Chemists". estos métodos de detección y cuantificación han sido publicados en el capítulo 26 del "Official methods of Analysis". También en ocasiones es mucho mejor intentar detectar el microorganismo del cual procede la micotoxina.

Se buscan medios selectivos para los mohos. Para Aspergillus está el medio AFPA - Aspergillus Flavus parasiticus agar -, contiene extracto de levadura, triptona, citrato férrico y una serie de antibioticos inhibidores de otros microorganismos (estreptomicina), los hongos aparecen de color naranja amarillento ya que reaccionan con el ácido aspergílico.

Para Penicillum viridicatum está el medio PRYES, contiene agar, extracto de levadura, cloranfenicol, clortetraciclina, pentacloronitrobenceno, rosa de bengala, es un medio que permite distinguir especies de Penicillum que producen micotoxinas diferentes.

Otra posibilidad para determinar la carga que puede tener una limento es recurrir al recuento en placa de las colonias de mohos.